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Abril 2009
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Slow Food
en 2 palabras
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Arca del Gusto
El Arca del Gusto es un proyecto nacido en 1996 por voluntad
de la asociación Slow Food. Una embarcación-refugio
ideal que viaja por el mundo en auxilio de las pequeñas
producciones de excelencia gastronómica amenazadas
por la agricultura industrial, la degradación ambiental
y la estandarización. El Arca busca, cataloga y
señala sabores en situaciones de riesgo pero que
aún viven y poseen un potencial concreto. La Comisión
Científica del Arca, con el apoyo real de los Convivia
Slow Food del mundo, enjuicia embutidos, quesos, cereales,
hortalizas o razas locales mediante precisos criterios
de selección: excelencia gastronómica, vínculo
con el territorio, artesanalidad, dimensión sostenible
de las empresas y riesgo de extinción. Hoy el Arca
del Gusto acoge a más de 700 productos de 50 países.
El proyecto del Arca ha despegado recientemente en Austria
con gran entusiasmo. En 2007 se asumió el compromiso
de buscar productos potenciales para los diferentes proyectos
de la Fundación Slow Food, y tras un año
de búsqueda en Terra Madre 2008 pudimos presentar
dos nuevas producciones para los Baluartes. En la búsqueda
hallamos asimismo muchos otros productos interesantes
y singulares, y el objetivo siguiente fue la inclusión
en el Arca del Gusto de algunos de ellos. De esta forma,
cuatro meses después habían sido postulados
y aceptados siete productos, presentados a la prensa y
a las autoridades en febrero de este año: el Arca
austriaca incluye una antigua variedad de rábano
gigante, dos quesos a partir de leche cruda, azafrán
cultivado en Austria y una variedad de melocotón
cultivado en los viñedos. El próximo objetivo
será la presentación de dos nuevos proyectos
de Baluarte en octubre de este año en Terra Madre
Austria, manifestación en la que participarán
todos los productores del Arca y de los Baluartes.
Para descubrir los productos del Arca austriaca:
www.slowfoodfoundation.com
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de
la mesa a la tierra...
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Slow
Fish
Campaña
Internacional |
Durante la 4ª edición de Slow Fish, feria internacional
de la pesca sostenible (Génova 17-20 de abril
de 2009) se realizarán 23 Laboratorios del agua
que permitirán comprender mejor la situación
de nuestros mares: por qué hemos llegado a la
actual situación y cómo podremos intentar
remediarlo. Se hablará, entre otras cosas, de
cómo pescamos, compramos, vendemos, comemos el
pescado, y de las políticas vinculadas al mar.
Con motivo de Slow Fish -actividad organizada por Slow
Food y la Región de Liguria-, se presentará
una pequeña guía de consumo íctico
que inaugurará la campaña italiana e internacional
por un consumo sostenible de pescado.
Todos los amantes del pescado están invitados
a participar en esta acción, cuya dimensión
internacional comenzará con un Slow Fish
Challenge dirigido a todos los socios de Slow
Food, a las comunidades del alimento, a los Baluartes,
a los cocineros, a los académicos y a los jóvenes
de la red de Terra Madre. Se trata de realizar, cada
uno según sus posibilidades y preferencias, una
actividad dedicada al pescado que confluirá en
un trabajo colectivo: un recetario del pescado bueno,
limpio y justo de todo el mundo.
Estas son las directrices :
1. Busquen el pescado:
- A evitar: atún rojo, salmón del Atlántico
o de criadero, gambas tropicales, pez espada.
- Debe ser un pescado local, es decir, pescado en los
mares o ríos cercanos a su localidad.
- No debe tratarse de un pescado en peligro de extinción
- Debe tener la talla mínima que le permita reproducirse
(hay peces, como el Orange Roughy, que alcanzan la edad
de reproducción ¡a los 20 años!)
- Debe haber sido pescado en la estación justa:
fuera de su periodo de reproducción.
2. Encuentren una receta:
- Una receta tradicional
- Una receta inventada por ustedes, que quizá
devenga en tradición mañana.
3. Cocinen este pescado en sus hogares,
en su restaurante o en el comedor colectivo, compártanlo
lo máximo posible, con amigos, clientes, periodistas.
Expliquen a los comensales por qué han elegido
este pescado y por qué han descartado otras tipologías.
El plato será motivo de fiesta, de convivencia
y, en conjunto, un pequeño gran gesto de responsabilidad.
Un auténtico ejercicio político para salvar
nuestro mar.
4. Envíen la información
recogida sobre ese pescado (características,
cómo, dónde y cuando se pesca… ),
su receta y, cuando sea posible, una foto u otros materiales:
dibujos de niños, dibujo del pez, narraciones
de pescadores etcétera.
La Slow Fish Challenge se desarrollará a lo largo
de tres meses –mayo, junio, julio-, y tienen hasta
el 15 de agosto para enviar sus recetas a communication@slowfood.com
Para una mayor información
sobre Slow Fish
www.slowfish.it
Para una mayor información sobre Slow
Fish Challenge
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Cocina después de la escuela
Slow Food Waitakere
y una cocinera de Terra Madre trabajan unidos para
la educación del gusto de los niños
de Ranui |
Nueva Zelanda - Al regreso de Terra
Madre 2008, me sentía particularmente motivada
e inspirada sobre el tema de la educación del
gusto y puse en marcha con mi convivium de Slow Food
Waitakere un curso de cocina para niños. Los
cursos después de las clases en Ranui, un área
de “bajo decil” en la zona occidental de
Auckland, se imparten para niños de seis a doce
años una vez a la semana y están financiados
en parte por nuestro consejo local, algo que los hace
accesibles a todos. Utilizamos productos frescos del
huerto público, en el que nuestro convivium tiene
una parcela, y si bien los cursos no se basan en la
educación sensorial, esta sí es parte
integrante del proyecto: olfatear la albahaca fresca,
oír el chisporroteo de la comida vertida en una
sartén, sentir la consistencia de las verduras
mientras son cortadas o la textura viscosa del papel
de arroz mojado que se usa para los rollitos orientales.
Los muchachos son fantásticos, excitados frente
a la comida y ansiosos por aprender, sensibles y responsables,
y visto que Nueva Zelanda acoge a diferentes grupos
de inmigrantes, tratamos asimismo de unir las diversas
culturas alimentarias, un modo eficaz para conocerse.
En este mismo sentido, igualmente hemos puesto en marcha
cursos para adultos, impartidos por buenos cocineros
caseros de diferente procedencia cultural que comparten
su saber y hablan de su cultura y sus tradiciones alimentarias.
Mi ocupación con catering me ofrece continuas
oportunidades de enseñar, bien se trate de dar
a conocer la procedencia de los maravillosos higos locales
y las recetas, bien de explicar cuan sencillo es hacer
pan. He terminado recientemente una sesión culinaria
interna con un grupo de mayores de sesenta años,
algunos de los cuales jamás habían visto
crecer una papa o no sabían de dónde proceden
las ostras: en diez días los he visto tomar conciencia
del mundo natural que les rodea, y relajarse.
Claire Inwood
Delegada cocinera a Terra Madre 2008
seeq@paradise.net.nz
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Estudiantes
en Stuttgart
El Youth Food
Movement participa en la tercera edición
de la Feria de Slow Food en Alemania |
Alemania
- La tercera edición de la Feria de Slow Food,
celebrada del 2 al 5 de abril en el “Markt Des
Guten Geschmacks” (Mercado del buen gusto) de
Stuttgart, se ha visto enriquecida con cenas y Slow
Tours en la región, además de un laboratorio
y seminarios centrados sobre los importantes temas de
la “regionalidad” y la “denominación
europea de origen”. La feria ha celebrado asimismo
el anuncio de dos nuevos Baluartes alemanes, la papa
Bamberger Hönla y el buey de Limpburg.
Este año, además, el Youth Food Movement
ha participado en el acontecimiento con un stand propio
que ha albergado un programa paralelo de debates, laboratorios,
proyecciones de filmes y espectáculos musicales
con el lema “Escoge local”. Entretanto,
en la región una mini Pangea – Arca del
programa de intercambio del saber, ha conseguido que
jóvenes interesados permanecieran algunos días
en el hogar de productores locales para aprender algunas
de sus técnicas y conocimientos.
Al calor de toda esta manifestación el 31 de
marzo se organizó un Eat-in en la plaza central
de la ciudad con la presencia de estudiantes, agricultores,
artesanos del alimento y políticos locales, para
discutir sobre el modo de acrecentar la fuerza del mercado
alimentario local.
Eat-in
1. Un grupo de personas que se reúnen
en público para compartir una comida cocinada
en casa.
2. Un esfuerzo deliberado de unir a
personas a fin de reforzar la comunidad y ampliar el
movimiento por la alimentación.
www.eat-ins.org
Para una mayor información: www.slowfood-messe.de
Youth Food Movement: www.youthfoodmovement.org
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El
placer del producto
El farmers’ market
de Tel Aviv se une a la red de Mercados de la Tierra |
Israel - Los cocineros de Tel Aviv
bajan los viernes cada vez más temprano a la
nueva zona portuaria de la ciudad a comprar alimentos
de calidad superior directamente a los productores del
semanal Mercado de la Tierra, el único “farmers’
market” ciudadano. Una cincuentena de productores
artesanales de alimentos de todo el país, que
ofrecen fruta y verdura fresca y de estación,
aceite de oliva, queso, cerveza y alimentos tradicionales
como el Tahini, están descubriendo no sólo
que sus mercancías son muy populares entre los
cerca de 4.000 clientes habituales, sino también
que esta experiencia nueva es un agradable acontecimiento
social. Gracias a la amplia gama de tradiciones que
representan los productores de variados grupos étnicos
y religiosos y a la gran diversidad de la clientela,
el mercado asiste siempre a una pintoresca multitud
de intercambios.
El “farmers’ market”, que cuenta con
poco menos de un año, fue constituido por dos
mujeres jóvenes y entusiastas: las autoras y
cocineras Shir Halpern y Michal Ansky. “¡Para
ser honradas, estábamos en verdad cansadas como
mujeres trabajadoras de la industria alimentaria! Cansadas
de las incoloras verduras de los supermercados; cansadas
de tener que aceptar productos mediocres, al tiempo
que Israel exporta alimentos de alta calidad a Europa;
cansadas de regresar muertas de envidia después
de haber visitado los mercados campesinos de Francia,
Italia y Estados Unidos. Resulta casi imposible regresar
a los viejos hábitos de consumo una vez te has
cerciorado de la enorme diferencia de sabor”.
Michal, que recientemente obtuvo el Master en la Universidad
de Ciencias Gastronómicas, y Shir han trabajado
con el convivium local de Slow Food para poner en marcha
este mercado, que en febrero de este año ha sido
reconocido como Mercado de la Tierra oficialmente, y
pasa así a formar parte de la red internacional
de “farmers’ markets” que siguen los
criterios específicos de Slow Food. En cuanto
primera lonja moderna de productores en Israel, crea
un precedente importante y supone un gran ejemplo para
el futuro: ya están en proyecto otros tres Mercados
de la Tierra.
Haz
clic aquí para abrir una bella galería
de fotos del mercado.
Para una mayor información sobre el Mercado de
la Tierra de Tel Aviv visita: www.farmersmarket.com
Para una mayor información sobre los Mercados
de la Tierra:
Gigi Frassanito
Pierluigi.frassanito@tiscali.it
www.mercatidellaterra.it
(sólo en italiano)
www.slowfoodfoundation.org
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Suscripción
para las victimas del terremoto
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Italia- La tragedia
que ha golpeado la Región Abruzzo en las primeras
horas del lunes 6 de abril ha puesto en crisis el área,
causando 250 muertos, 1.500 heridos y 25 mil desalojados.
«Nuestros amigos de L’Aquila están
todos bien, a pesar del evento espantoso» ha afirmado
Raffaele Cavallo, Presidente de Slow Food Abruzzo-Molise.
«La red regional de Slow Food está trabajando
para ofrecer hospitalidad a los afectados por el terremoto.
En futuro, seguramente planearemos iniciativas para
sostener los que han sido afectados por esta tragedia
».
Slow Food Italia se ha movilizado, lanzando una campaña
de recaudación de fondos y está trabajando
con Slow Food Abruzzo-Molise, para evaluar como utilizar
los recursos que nuestra asociación logrará
recoger.
Para contribuir, se puede acceder a la
pagina “donate” de la web de Terra Madre,
colocando “Terremoto Abruzzo” en el campo
del apellido, después del apellido mismo.
Para más informaciones, por favor contactar
a Simona Piasentin
s.piasentin@slowfood.it
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Vozes
de
Terra Madre
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Alimentos
locales en la restauración universitaria
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Llegué
a Boston en 2003 para trabajar como cocinera
y comencé a ejercer de forma itinerante
para una empresa que suministra servicios
alimentarios a nivel internacional. En
general gestionaba pequeños restaurantes
o me ocupaba de la restauración
en actos de diferente magnitud. Ante mis
ojos han pasado una gran cantidad de alimentos
y de estructuras y he dado de comer a
un montón de gente. Ni siquiera
podemos imaginar las dimensiones que tiene
el mundo de la restauración o la
precipitación con la que se procede.
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Riva
Stevens
Delegada joven en Terra Madre 2008
chef2riva@yahoo.com
Haz clic
aquí para leer el resto de la
historia de Riva el sitio de Terra Madre.
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Tradiciones
alimentarias
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Dum
Maalu
Descubrir el
pescado ahumado en Gal Oyao.
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Sri Lanka - Durante
un viaje a Gal Oya el pasado año, recorría
yo las carreteras que rodean las dos grandes cuencas
internas de esta región oriental cuando ante
un local descubrí un pequeño cartel
que decía: “Dum Maalu” (pescado
ahumado). Aquello era un descubrimiento inesperado:
mientras que el pescado en salazón es algo
común, parte integrante de la dieta de Sri
Lanka a la par que un vigoroso condimento especiado
para acompañar al curry llamado sambol, que
estimula el apetito, para mi era una novedad que el
pescado ahumado de producción local aún
formara parte plena de la dieta de las aldeas.
Los ahumados fueron en un tiempo parte integrante
de la cocina tradicional de Sri Lanka, y la estufa
emplazada sobre un tabla y equipada en lo alto con
una parrilla, era un objeto común en los hogares.
Allí se ahumaban muchos de los alimentos abundantes
en una estación: anacardos sin cáscara,
carne, pescado etcétera. Con el cambio de estilo
de vida y de métodos culinarios, la estufa
de leña tradicional hoy se asocia a la pobreza
y a la vida rural, de forma que hemos perdido una
gama de sabores y platos que tan sólo hace
algún decenio era parte cotidiana de la cocina
nacional. El pescado ahumado de Gal Oya provenía
de los lagos de agua dulce de la región y era
ahumado en el jardín; la calidad y el aroma
del producto final resistían cualquier comparación
con productos análogos de la Europa septentrional.
El momento más memorable fue cuando la generosa
productora me invitó a compartir el curry rojo
que había preparado con el pescado ahumado
por su familia.
Ramya Chamalie Jirasinghe
Delegada a Terra Madre 2008
Chamali31@yahoo.com
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Libros
y vídeos
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Food
Inc
Qué
nos espera en Slow Food on Film 2009
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En esta próxima edición
de Slow Food on Film, del 6 al 10 de mayo, en la sección
documental será proyectado el film Food Inc.
¿Recuerdan The Corporation, el gran documental-panfleto
que desenmascaraba las iniquidades de las industrias
globales del nuevo milenio? Eso es, Food Inc., de Robert
Kenner, producido por la misma “Participant”
a la que se debe Una verdad incómoda (The Unconvenient
Truth) de Al Gore, es una suerte de The Corporation
todo él dedicado a la gran industria del alimento.
Realizado a lo largo de seis años de trabajo
con el asesoramiento de Michael Pollan (Omnivore’s
Dilemma) y Eric Schlosser (Fast Food Nation), el film,
potente y conmovedor, desenmascara las deformaciones
y las aberraciones ocultas tras la producción
masiva de alimentos en Estados Unidos, recorriendo la
cadena productiva hasta su origen. Y pone ante nuestros
ojos de espectadores/consumidores justo aquello que
la industria no quiere que veamos: el origen de los
alimentos que comemos.
Slow Food on Film es un festival internacional de cine
y comida promovido por el movimiento Slow Food y la
Cinemateca del Ayuntamiento de Bolonia.
Para una mayor información sobre el programa
del festival, visita el sitio www.slowfoodonfilm.it
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Pequeño
es bello…
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Interdependencia
entre los sabere
Extracto de
una entrevista a Satish Kumar de Simone Bobbio
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India - Kumar
dirige sus esfuerzos intelectuales en el campo de la
educación desde hace más de 20 años.
Primero, en los años ochenta, con el nacimiento
de la “Small school”, una pequeña
escuela secundaria fundada en su pueblo después
de que el gobierno inglés cerrara los institutos
públicos, centralizando la instrucción
en grandes escuelas donde se concentraban los estudiantes
provenientes de las zonas rurales. En una segunda época
fue uno de los animadores del Schumacher College, centro
de formación postuniversitaria sobre temas de
sostenibilidad ambiental aplicada al mundo del trabajo
y dedicado a Ernst Friedrich Schumacher, economista
de origen alemán que, en la posguerra, supo combinar
las teorías económicas clásicas
de amplia escala con aquellas locales y de autosubsistencia.
Estas son las dos principales experiencias en que ha
podido dar una gran difusión a sus ideas.
«Las dos experiencias han nacido una vez más
para tratar de conciliar mis dos fuertes estímulos
intelectuales. En el caso de la Small school la idea
surgió del hecho de que nuestros hijos se veían
obligados a viajar una hora en autobús para llegar
a un gran colegio con más de 1.600 estudiantes.
Yo quería mantener el carácter familiar
de la escuela de pueblo instituyendo entre los estudiantes
y profesores una relación de amistad y no de
temor, basada en la colaboración aun en las pequeñas
labores prácticas cotidianas, como preparar la
comida y hacer la limpieza. El Schumacher College, en
su lugar, se basa en la filosofía olística,
que prevé un enfoque para cada cuestión
en su globalidad: la aplicación de las teorías
en torno a Gaia en Occidente. Después de la afirmación
de Descartes «pienso luego existo», una
declaración de dependencia del hombre por el
hombre y la naturaleza. Esto presupone un estudio dirigido
a comprender la interdependencia entre saberes, más
que una investigación en profundidad que descuida
la transversalidad. Sólo en las generaciones
más jóvenes podrá germinar un nuevo
cuerpo de valores, y nosotros los adultos debemos ayudarlos
a expresar este inmenso potencial».
Ernst F. Schumacher, Lo Pequeño es
bello: Un estudio de economía como si la gente
contase algo, editado por primera vez
en 1973, Blond & Briggs Ltd.
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