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Settembre 2009
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questa edizione: |
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Slow Food
in
due parole
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I convivia o le condotte
I convivia (chiamati condotte in Italia) sono le sedi
locali di Slow Food. Sono gruppi di soci che lavorano
per diffondere la filosofia Slow Food e per tradurla in
realtà. A seconda delle proprie inclinazioni e
della propria immaginazione, ciascun convivium organizza
una serie di eventi che vanno dalle semplici cene e degustazioni,
dove i nostri soci si riuniscono per condividere la gioia
quotidiana del cibo, alle visite ai produttori e alle
fattorie locali, alle conferenze e discussioni, ai festival
cinematografici, ai corsi di educazione del gusto per
bambini e adulti, alla promozione dei Mercati della Terra
e della CSA (Community Supported Agricolture) e a molti
altri eventi e progetti volti a far conoscere i cibi e
i produttori locali. I convivia creano reti fra tutti
coloro che sono interessati a una gastronomia basata sull'idea
che mangiare è un atto agricolo, così come
produrre è un atto gastronomico.
Costituiscono la spina dorsale di Slow Food ed esistono
solo grazie all'instancabile lavoro dei nostri soci, che
vi dedicano volontariamente il loro tempo e la loro energia.
Ad oggi, contiamo oltre 100.000 soci,
per oltre 1.000 convivia distribuiti
in 150 paesi.
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Campagne
Terra Madre Day
Festeggiare il Terra
Madre Day - il prossimo 10 dicembre
- contribuirà a diffondere l’importanza
del mangiare locale e a proclamare il diritto
di tutte le comunità nel mondo ad avere
un cibo buono, pulito e giusto. Organizzare
un evento sarà un’ottima opportunità
per costruire rapporti, conoscere persone
unite dagli stessi obiettivi, fare incontrare
condotte, comunità del cibo di Terra
Madre, simpatizzanti, amici, famiglie, organizzazioni.
Il Terra Madre Day sarà anche il momento
giusto per comunicare un nuovo progetto o
far conoscere un prodotto buono, pulito e
giusto del territorio. Anche se piccolo e
simbolico, il vostro evento servirà
a incoraggiare il lavoro di Slow Food a livello
locale e costituirà un tassello importante
per il nostro impegno globale.
Potete registrare il vostro evento sul sito
di Terra Madre - da oggi online
in italiano, inglese, francese, tedesco, spagnolo,
portoghese, giapponese e russo – oppure
scrivendo a tmday@slowfood.com
Ogni evento registrato comparirà sulla
nostra mappa globale degli eventi, in modo
che tutti possano conoscere gli eventi del
Terra Madre Day della propria area.
Il sito contiene inoltre un kit di strumenti
per aiutarvi ad organizzare il vostro evento:
materiali grafici per stampare poster, bandiere,
cartoline, spille e magliette, oltre a tante
idee utili per creare e promuovere il vostro
evento.
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Progetto
del mese |
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Il
Presidio dello slatko di prugne pozegaca
Sostieni un progetto
portato avanti da donne coraggiose che si battono
in difesa della propria cultura e delle tradizioni
locali |
Bosnia Erzegovina - Nella lingua bosniaca
slatko vuol dire “dolce”, ma la parola si
riferisce anche a una conserva sciroppata a base di prugne.
Oggi si produce ancora in diverse zone di Bosnia, Serbia
e Croazia ma appartiene a quelle tradizioni che si stanno
perdendo rapidamente.
Nel villaggio di Filipovici (nei pressi dell’enclave
musulmana di Gorazde), lo slatko di prugne pozegaca è
prodotto da un gruppo di donne che, con l’aiuto
delle più anziane, ha ripreso la ricetta tradizionale:
lo slatko è preparato sul fuoco di legna con prugne
coltivate sulle sponde del fiume Drina, poi cotte, spellate
a mano e denocciolate con un ferretto.
Prima dell'avvio del Presidio lo slatko era prodotto in
casa e non aveva alcuna valenza economica per le famiglie.
Il successo riscosso al Salone del Gusto del 2004 ha incoraggiato
le produttrici, che hanno deciso di riunirsi in un'associazione
e di raccogliere fondi per realizzare un laboratorio di
lavorazione e stoccaggio del prodotto.
Dal 2005 ad oggi il numero di barattoli di slatko venduti
è aumentato costantemente: l’associazione
Emina ha iniziato a vendere sul mercato di Sarajevo (presso
due catene della grande distribuzione) e ha tentato con
successo la via dell’esportazione (Francia e Italia).
Il successo del prodotto e il conseguente aumento della
domanda hanno posto il problema dell'approvvigionamento
della materia prima (scarsa e incostante) e hanno evidenziato
la necessità di recuperare e reintegrare i vecchi
frutteti. L’obiettivo per il prossimo anno è
di realizzare un nuovo frutteto di mezzo ettaro a cui
si aggiungeranno altri tre ettari di vecchi frutteti potati
e risanati grazie l’assistenza di un agronomo locale.
L’associazione Emina organizzerà inoltre
corsi di formazione itineranti per coinvolgere nuove produttrici
nel progetto, allargando così la ricaduta sociale
ed economica del Presidio.
Inoltre, il 25 e 26 settembre 2009, il Presidio darà
vita al convivium Slow Food Gorazde e organizzerà
il Festival Okusa, primo festival del gusto riservato
alle piccole produzioni di qualità della Bosnia
Erzegovina che si terrà a Ustikolina, con il patrocinio
della municipalità. Per due giorni le vie del centro
si trasformeranno in una grande fiera dove i piccoli produttori
del Paese potranno esporre e vendere i propri prodotti.
Sarà soprattutto un’occasione di festa, con
tanto cibo di strada e musica, nella migliore tradizione
balcanica.
Al festival parteciperanno anche altri Presìdi
Slow Food e le comunità del cibo dalla Bosnia,
dalla Croazia e dalla Macedonia, insieme a una delegazioni
di produttori e cuochi da Slow Food Veneto, Friuli-Venezia
Giulia ed Emilia-Romagna.
Puoi dare il tuo contributo per sostenere questo progetto
sulla sezione
“Aiutaci” del sito di Terra Madre.
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Dalla terra alla tavola... |
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I
nuovi Presìdi a Cheese
La Fondazione
Slow Food per la Biodiversità ha avviato
otto nuovi Presìdi dedicati al formaggio |
Italia - I Presìdi dei formaggi
sono uno dei gruppi più importanti (per numero
e valenza sociale, ambientale e culturale) fra i progetti
della Fondazione Slow Food per la Biodiversità.
A Cheese un'intera via del centro storico (via Principi)
è dedicata a loro, assieme ad alcuni Laboratori
del Gusto e a molte conferenze, che si volgono nella chiesa
sconsacrata di San Rocco. Fra le istanze promosse
da questi progetti la difesa dei pascoli di montagna,
la salvaguardia delle razze autoctone, la tutela delle
tecniche e dei luoghi di produzione tradizionali, la difesa
delle produzione casearie a latte crudo...
Il settore più numeroso è quello italiano
(con 43 Presìdi) ma le novità arrivano soprattutto
da altri paesi europei (Francia, Spagna, Norvegia, Bulgaria).
Una sezione significativa è dedicata ai Presìdi
tranfrontalieri, sul confine tra Italia e Francia (ed
è realizzata nell'ambito del progetto europeo Promo
Terroir).
Ecco una breve descrizione dei nuovi Presìdi presenti
a Cheese:
Bulgaria – Pecora karakachan
Un tempo la razza ovina karakachan (che prende il nome
da un’antica etnia balcanica) era diffusa in tutta
la Bulgaria: agli inizi del XX secolo i capi erano 500.000,
ma alla fine degli anni ’50 il loro numero si è
ridotto a 150.000 e oggi ne sopravvivono appena 400. Si
tratta di una pecora di piccola taglia, con pelo folto
e lungo, e un colore che cambia con l’età:
prima nero, poi marrone e infine quasi grigio. Dal suo
latte, particolarmente ricco di grasso e di ottima qualità,
si ricavano il sirene bianco, un formaggio in salamoia
simile alla feta, e uno straordinario yogurt.
Area di produzione: Vlahi, Monti Pirin,
provincia di Blagoevgrad, Bulgaria sud-occidentale
Bulgaria – Formaggio verde
di Tcherni Vit
Il tradizionale sirene di pecora, formaggio bianco simile
al feta e diffuso in tutta la zona balcanica, in quest’area
è oggetto di una particolare lavorazione. Parte
del prodotto dei pastori in prossimità del villaggio
di Tcherni Vit, infatti, stagiona in cantina, in piccoli
barili di legno. Il contatto con il legno, la lenta evaporazione
della salamoia, ma soprattutto il microclima della stretta
valle di Tcherni Vit, rendono possibile lo sviluppo di
muffe nobili che trasformano questo pecorino in un formaggio
blu (o meglio “verde”, come lo chiamano localmente)
dalla piccantezza marcata.
Area di produzione: villaggio di Tcherni
Vit, comune di Teteven, distretto di Lovech, massiccio
dei Balcani
Francia - Brousse di capra del
Rove
Tradizionalmente preparato a partire dal latte della capra
del Rove, una razza estremamente rustica, simbolo dell’entroterra
provenzale, è un formaggio freschissimo dalla pasta
morbida, friabile e senza sale. Si ottiene scaldando il
latte a 90°, lasciandolo raffreddare (non oltre i
70°) e aggiungendo una spruzzata di aceto, affinché
coaguli. Da alcuni anni a questa parte, sugli scaffali
si possono trovare versioni industriali di brousse, preparate
addirittura con latte di vacca, ma nel territorio del
Rove è nato un piccolo movimento per difendere
l’originale brousse omonima, fatta esclusivamente
con latte crudo ottenuto da capre di razza rove allevate
al pascolo.
Area di produzione: dipartimenti delle
Bocche del Rodano, sud di Vaucluse e ovest del Var, regione
Provence-Alpes-Côte d’Azur
Francia - Formaggi di malga del
Béarn
Ogni anno, a giugno, un’ottantina di pastori delle
tre valli del Béarn (Ossau, Aspe e Barétous)
portano le greggi di pecore (della razza basco-bearnese)
negli abbondanti pascoli del versante francese dei Pirenei
Occidentali, tra i 900 e i 2000 metri. Per tre mesi si
sistemano in piccoli rifugi di pietra e producono le tommes
tradizionali: formaggi di latte crudo a pasta pressata
che possono superare i cinque kg. Alcuni pastori portano
in alpeggio anche qualche vacca e continuano a produrre
un formaggio “misto” d’altri tempi,
più delicato, ma comunque morbido e intenso. Dopo
una stagionatura di almeno quattro mesi in locali umidi,
le tome assumono un bel colore beige-arancio, diventano
pastosi e suadenti e sviluppano un aroma delicato (vegetale,
frutta secca, funghi) e persistente.,
Area di produzione: vallate d’Ossau,
Aspe e Barétous (tra i 900 e i 2000 metri), dipartimento
dei Pirenei dell’Atlantico, regione Aquitania
Norvegia – Pultost delle
contee
di Hedmark e Oppland
Per centinaia di anni il pultost è stato prodotto
in tutta la Norvegia, in particolare nelle contee di Hedmark
e Oppland, a sud est del Paese. Tipico delle saeter, le
fattorie d’alpeggio, era poi conservato per tutto
l’inverno. La sua tecnica di produzione è
una delle più antiche della Norvegia: si tratta,
infatti, di un formaggio a fermentazione acida ottenuto
da latte vaccino scremato e non pastorizzato, senza l’aggiunta
di caglio. Il latte inacidito è riscaldato ad una
temperatura che va dai 45° ai 65°C. La cagliata
è poi appesa in un panno a scolare, quindi sbriciolata
e lasciata fermentare. In ultimo si aggiungono semi di
cumino che, oltre ad aromatizzare, hanno l’effetto
di bloccare la fermentazione. Il pultost può essere
consumato fresco o può invecchiare fino ad un anno.
Area di produzione: contee di Hedmark
e Oppland, Norvegia sudorientale
Spagna - Formaggio di pecora carranzana
cara negra
La carranzana cara negra è una pecora basca caratterizzata
dal colore nero della testa e oggetto di un programma
di recupero della razza. È molto rustica e abituata
alla vita in alpeggio nei verdissimi, ma impervi pascoli
della provincia di Bilbao. Col suo latte crudo si fa un
tradizionale formaggio semistagionato, di piccola pezzatura.
La cagliata, fatta col caglio dell’agnello della
stessa razza, è messa in forma manualmente e salata
con il sale delle saline di Añana, prodotto basco
dell’Arca del Gusto. L’affinamento minimo
è di due mesi, ma il gusto diventa più caratteristico
a quattro mesi di stagionatura.
Area di produzione: Las Encartaciones,
provincia di Biscaglia, Paesi Baschi
Svizzera - Burro a latte crudo
Il Presidio è nato per tutelare e promuovere un
prodotto rarissimo: il burro a latte crudo fatto con panna
acidificata e colture lattiche prodotte in azienda. In
Svizzera, uno degli ultimi produttori rimasti è
Marco Eicher, che, nel suo piccolo caseificio di Wernetshausen
(nell’Oberland zurighese), produce poco più
di 60 chili di burro una o due volte a settimana. Eicher
lavora esclusivamente latte biologico: quando la panna
è acidificata al punto giusto (in genere occorrono
dai due ai quattro giorni) la pone nel burrificatore,
da cui ricava un blocco che sarà lavato e poi impastato
e modellato in panetti.
Area di produzione: Wernetshausen, cantone
dell’Oberland zurighese
Svizzera - Emmentaler affinato
in modo tradizionale
Nella Valle dell’Emme esiste ancora una produzione
tradizionale di Emmentaler, un formaggio antichissimo
(risale probabilmente al XIII secolo) e noto in tutto
il mondo. L'Emmentaler del Presidio è prodotto
con latte crudo locale, proveniente
da vacche alimentate senza insilati. La tecnica utilizzata
è quella del siero-innesto, che richiede grande
sapienza dei casari. L'elemento più importante
è la prolungata stagionatura: il formaggio matura
almeno 12 mesi in cantine umide, dove, grazie alle continue
cure, sviluppa una crosta scura che lo avvolge e un sapore
deciso e armonioso.
Area di produzione: Valle dell’Emme,
canton Berna
Svizzera - Vacherin fribourgeois
a latte crudo
Il vacherin fribourgeois è un formaggio di latte
vaccino a pasta semidura e semicotta, la cui area di origine
abbraccia il cantone svizzero di lingua francese di Friburgo.
Su circa 2500 tonnellate annue, soltanto un 2% proviene
da latte crudo. Il Presidio nasce per valorizzare il vacherin
a latte crudo (soprattutto quello prodotto d'estate in
alpeggio) stagionato almeno tre mesi. Dopo 90 giorni,
infatti, questo formaggio esprime tutte le sue specificità,
in particolare la dolce suadenza in bocca che deriva dalla
tecnica del delactosage, cioè del lavaggio della
cagliata.
Area di produzione: cantone di Friburgo
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La
biodiversità del latte
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Dalla
tradizione pastorale dei Peul...
Senegal -
Non per niente si dice che il popolo Peul abbia “una
parentela di latte con i suoi animali”. Awa Diallo
è una produttrice della comunità di Terra
Madre degli allevatori Peul della regione di Louga in
Senegal ed è membro del nuovo convivium Suxaali
Sunnu Goxx. Si occupa di una mandria di 80 bovini e produce
latte dal 1973, data in cui ha ripreso in mano l’allevamento
di suo marito, anch'egli allevatore da diverse generazioni.
Il popolo Peul ha un legame particolare con gli animali
perché questi ultimi provvedono alla loro sicurezza
alimentare. Le vacche sono un elemento centrale nella
loro vita.
Anche se spesso la proprietà degli animali è
dei mariti o dei figli maschi, sono le donne a gestire
il latte. Si dice che un Peul, assaggiando il latte, possa
riconoscere la vacca che l’ha prodotto. Awa ci descrive
i vari tipi di latte della sua regione:
“Qui, in Senegal, ci sono tre tipi di latte. Il
primo è quello delle vacche che pascolano nella
zona silvo-pastorale (o zona del Sahel del Ferlo) che
va da Louga a St Louis. Il secondo gusto è quello
delle mandrie che stanno attorno alla regione di Dakar.
Il terzo è quello delle vacche che pascolano nel
sud est del paese. E' un latte con più grassi per
cui se viene trasformato si ottiene un buon prodotto.
E si usa anche per produrre burro”. Sempre secondo
Awa, il gusto migliore è quello del latte “della
vacca in gestazione che allatta ancora il suo vitello.
Si chiama Kosam Mopi Diegome in peul, ovvero latte che
ha sei orecchie: quelle della vacca, quelle del suo vitello
e quelle del piccolo che ha in grembo. E’ dolce
e cremoso. Ci sono anche alcuni alimenti che cambiano
il gusto del latte, soprattutto nel periodo che precede
il raccolto, il cosiddetto periodo della soudure, quando
si danno al bestiame prodotti dell’orto acquistati,
per sopperire alla mancanza d’erba. I peperoni e
i meloni, ad esempio, profumano il latte”.
Grazie a Terra Madre, Awa e la sua associazione hanno
imparato a promuovere i loro prodotti. “Ho visitato
il Salone del Gusto e ho visto tutti quei prodotti. A
Terra Madre ho incontrati nuovi partner e ho raccontato
le nostre attività. Laggiù abbiamo imparato
molto”.
Awa lavora molto con le comunità attorno a lei.
E’ soddisfatta perché gli allevatori cominciano
ad organizzare fiere sul latte anche a livello regionale.
All'inizio di agosto si è svolta la prima fiera
di Tambacounda, il tema era “latte locale: posta
in gioco e opportunità”.
Awa Diallo, awapoulo@yahoo.fr
Per leggere uno studio approfondito di Sada-Mamadou
Ba, (etnologa del CEMAF, Centre d'Etudes des Mondes Africains)
in francese, sul latte dei Peul, cliccare
qui.
...al
latte di alce
Russia - Sebbene
l'addomesticamento di specie ungulate come l'alce sia
molto raro, Russi e Scandinavi hanno una lunga tradizione
nell'allevamento di questi animali per il latte. Animale
solitario, l'alce non sopravvive in stalla e deve essere
lasciato libero di muoversi nel suo ambiente. Oggi esistono
solo due fattorie che producono latte di alce nell'intera
Federazione Russa: la Fattoria dell'Alce di Kostroma ed
un'altra nella riserva naturale di Pechora-Ilych, nella
repubblica di Komi (una repubblica autonoma della Russia
a ovest degli Urali). Gli animali adulti, in queste fattorie,
passano la maggior parte del tempo pascolando nella foresta.
Tuttavia, le femmine gravide tornano sempre a partorire
in fattoria, dove sono munte per tutto il periodo della
lattazione, che dura dai tre ai cinque mesi. Una femmina
produce da 300 a 500 litri di latte a stagione, molto
meno della resa media di una vacca. Ma il latte d'alce
è di qualità eccellente, ha un alto contenuto
di grassi (12-14%) ed è ricco di vitamine e microelementi
che lo rendono resistente al congelamento. Il gusto è
meno dolce di quello del latte vaccino.
...fino a quello
di dromedario
Mauritania - Il latte prodotto dal dromedario
è il cibo più importante e completo per
i nomadi del Sahara, abituati a vivere solo di quello
anche per settimane. E vanta una lunghissima tradizione
anche tra le comunità stanziali di questi territori.
Lo zrig è una bevanda dissetante a base di latte
fermentato diluito con acqua, che viene offerta ovunque
nell’Africa sahariana, servita nella calebasse,
un recipiente comune ricavato da una zucca, fatta passare
tra i commensali.
Il latte di dromedario ha eccellenti proprietà
alimentari: non solo è il maggiore veicolo di vitamina
C per milioni di persone che si nutrono raramente di frutta
e verdura; rispetto al latte di vacca, ha colesterolo
e percentuali di grasso più basse (in Mauritania,
per esempio, tra il 2,5 e il 3,5% secondo la stagione).
Caratterizzato da un basso valore di zuccheri (lattosio)
e da un elevato contenuto di minerali, non coagula naturalmente
ed è quindi molto digeribile.
Secondo Mohamed Ould Tati, allevatore di dromedari di
una comunità di Terra Madre della Mauritania, il
latte di dromedario è molto leggero, capace di
guarire il diabete. Mohamed, che conosce bene anche altre
realtà africane, afferma che "un tempo, in
Senegal, non si usava consumare questo latte perché
la gente pensava che fosse riservato ai marabù.
Oggi, invece, si beve e si apprezza per le sue proprietà
salutari. Non è come il latte di vacca o di pecora...penso
che sia più simile al latte materno."
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Qualcosa
si muove in Belgio
Settimana Slow Food
in tutto il Belgio |
Belgio - Ispirati dall’evento Goûter
Bruxelles organizzato nel 2008 dal Convivium Karikol,
i dieci Convivia belgi presenteranno numerose iniziative
in occasione della settimana Slow Food, dal 20 al 27 settembre
2009. Le attività saranno destinate a un pubblico
molto vasto e si svolgeranno in tutto il Belgio, dalle
pianure di Anversa alla regione di Namur, dal paese di
Herve alla Vallonia Piccarda, senza dimenticare Bruxelles.
Il pubblico belga sarà guidato alla scoperta della
biodiversità, dei produttori e dei sapori locali,
delle ricette nuove ed antiche, e sarà indirizzato
a un approccio virtuoso all'alimentazione.
Il Convivium Karikol di Bruxelles ha coinvolto, tra gli
altri, anche due cuochi di Terra Madre. Durante l’evento,
25 ristoratori bruxellesi s’impegneranno a creare
menu Slow Food a base di prodotti “buoni, puliti
e giusti”. Saranno proposti aperitivi nei parchi,
nei frutteti e negli orti cittadini. Ci saranno dei corsi
di giardinaggio bio per imparare a coltivare sui propri
balconi e creare piccoli orti cittadini. Sono inoltre
previse conferenze sulla ristorazione sostenibile e attività
sulla scoperta del miele di Bruxelles e sul futuro dell’apicoltura
urbana. Un grande picnic di chiusura avrà luogo
nel parco reale, dove ognuno porterà un piatto
o una bevanda da condividere… Contemporaneamente,
Slow Food Dijle proporrà una passeggiata in bici
alla scoperta dei prodotti locali fiamminghi. Il nuovissimo
Convivium di Namur Les P’tits Gris animerà
una serie di attività, dalla scoperta di piante
selvatiche all'organizzazione di un mercatino di prodotti
locali. Nel Pays de Liège, alcuni ristoratori,
guidati dal Convivium locale, proporranno un menu Slow
Food in onore della biodiversità locale, organizzeranno
dei Laboratori del Gusto, ma anche delle visite ad orti
e frutteti. Slow Food Les vertes vallées (St Sauveur)
organizzerà un mercato contadino. A Silly invece
le attività saranno molteplici, come una cena-conferenza
con ricette tradizionali a base di prodotti locali e di
stagione, in collaborazione con le Citta slow di Enghien
e di Lens, e la promozione di un prodotto locale, diverso
ogni giorno, in particolare nei menu delle mense scolastiche.
Slow Food Vlaanderen sarà invece in trasferta,
a Cheese, con presentazioni di formaggi e birre del Belgio.
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Voci di Terra Madre
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Latte
alla cieca
James Dorey
è un casaro socio di Slow Food Perth. La
sua descrizione di una degustazione di latte,
ci dà un'idea di come possano essere complesse
e diverse le caratteristiche di questo prodotto,
proprio come accade per il vino. L'aroma e il
gusto possono darci indicazioni su ciò
che le vacche mangiano e su come è stato
lavorato il latte. |
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Le
piogge invernali erano passate ed era
una giornata calda e assolata quando entrai
nel padiglione di Slow Food Perth, al
festival del tartufo di Mundaring. Una
piacevole fragranza di pacciamatura e
terricio umido salutò le mie narici.
Fui presentato ai miei compagni di tavola
rotonda - Daran Thompson del Avon Valley
Dairy, Sophie Zalokar, chef e scrittrice
di gastronomia, l'esperto di olio d'oliva
Jill James, Anthony Georgeff, editore
di Spice Magazine e Matt O’Donoghue
di Abstract Gourmet - e, senza ulteriori
indugi, fui messo di fronte a sei campioni
di latte.
La degustazione del latte può sembrare
qualcosa di un po' bizzarro, paragonata,
ad esempio, a quella di un vino. Gli esseri
umani sono composti per la maggior parte
di acqua, per cui ritengo che siamo “attrezzati”
per distinguere sottili sfumature di aroma
e sapore un po' più facilmente
nelle soluzioni acquose che nei grassi.
L'aroma e il corpo del latte si valutano
in modo molto simile a quelli del vino,
dando particolare rilievo al rettrolfattivo.
Dal momento che il latte è essenzialmente
un'emulsione di acqua, proteine, zucchero
e grassi, dobbiamo fare una certa attenzione
affinchè esso non “inondi”
le nostre papille gustative se vogliamo
dare delle valutazioni oggettive, quindi
sputare, per quanto gesto poco attraente,
è praticamente indispensabile... |
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Clicca
qui per leggere il resto della
storia di James sul sito di Terra Madre
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Tradizioni
alimentari
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Lo
yogurt con la cenere, servito nelle zucche...
Dal Kenya, una comunità
di pastori e agricoltori |
Kenya - Sono pastori
e agricoltori: alti, magri, con visi sottili e occhi
grandi e neri. Quando arriva un ospite nella loro comunità
danzano e cantano tutti insieme, indossando i costumi
tradizionali, con vistose collane di perle gialle e
rosse, corone di conchiglie e penne bianche, sonagli
e corna di capra legati ai polpacci. Il nome della comunità
– come quello del fiume che attraversa il villaggio,
fatto di capanne rotonde di fango e di paglia –
è Terzoi, che significa penna bianca, il loro
ornamento tradizionale.
Con il latte delle vacche locali (incroci fra razze
locali e zebù) e della capre producono latte
fresco, burro e un particolare yogurt con la cenere.
Per ottenere lo yogurt versano il latte in una zucca
vuota, lunga e stretta e lo lasciano riposare per almeno
tre giorni. Poi fanno scolare il siero, richiudono il
contenitore e lo scuotono regolarmente. Quando lo yogurt
è pronto, aggiungono la cenere ricavata da un
albero locale (il cromwo), che ha potere disinfettante,
migliora il gusto (dando una nota aromatica) e conferisce
allo yogurt un caratteristico colore grigio chiaro.
Quattro rappresentanti di questa comunità –
futuro Presidio Slow Food – saranno in Italia
per una settimana di formazione (sulla sanità
degli animali e del latte) fino al 21 settembre: visiteranno
diverse aziende artigianali di produzione di yogurt
e formaggio e parteciperanno a Cheese, raccontando la
loro cultura millenaria.
Area di produzione: West Pokot (Kenya occidentale)
Referenti della comunità:
Jane Karanja
Jane_karanja2001@yahoo.com
Peter Namianya,
Penami78@yahoo.com.
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Libri e film
Fromages entre ciel et terre
(formaggi fra cielo e terra)
Questo libro, con l’emozione
delle immagini e le storie dei pastori, accompagna alla
scoperta dei luoghi magnifici e fragili, dove nasce
il formaggio di montagna.
Autori: Gilbert Dalla Rosa (testi)
et Dominique Julien (fotografie)
Lingua: francese
Casa editrice: Gypaete
Per maggiori informazioni o per acquistare il
libro, cliccate
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Le forme del latte. Manuale
per conoscere il formaggio
Questo manuale dedicato all'educazione
del gusto è rivolto ai consumatori che desiderano
approfondire le loro conoscenze su uno dei settori più
ricchi, variegati e stimolanti della produzione alimentare:
il mondo dei formaggi
Autori: Armando Gambera, Enrico Surra
Lingua: italiano
Casa editrice: Slow Food Editore, 2003
Per maggiori informazioni o per acquistare il
libro, cliccate
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Il formaggio. Una storia vera
anzi due
Primo volume della collana Per
mangiarti meglio, nata per proporre a un pubblico
giovanissimo i temi cari a Slow Food, in particolare
il piacere di conoscere e gustare determinati cibi:
formaggio, cioccolato, pane, verdure, miele…
Autori: Cinzia Ghigliano, Marco Tomatis
Lingua: italiano
Casa editrice: Slow Food Editore, 2009
Per maggiori informazioni o per acquistare il
libro, cliccate
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Tre Presìdi Slow Food
sullo schermo
(dvd della Fondazione Slow Food per la Biodiversità)
Manrique e l'odissea del caffè;
Olga, la paprika e il maialino ricciuto; Bitto, il formaggio
perenne: sono i tre documentari realizzati nel 2006
sui progetti dei Presìdi Slow Food.
Regia: Annamaria Gallone
Lingue: italiano, inglese
Per maggiori informazioni o per acquistare il
dvd, cliccate
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Link TV, la televisione senza
frontiere
Questo sito multimediale
diffonde programmi sui temi della sostenibilità,
con un’ampia sezione dedicata al cibo.
Per maggiori informazioni, cliccate
qui
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Per
saperne di più
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Una
piccola molecola
La molecola
del lattosio, che consente all'organismo umano
di assimilare il calcio, può essere assorbita
dalle pareti dell'intestino solo se scomposta
da un enzima che si chiama lattasi... |
La molecola del lattosio, che consente all'organismo
umano di assimilare il calcio, può essere assorbita
dalle pareti dell'intestino solo se scomposta da un
enzima che si chiama lattasi.
Questo enzima non ha nessun’altra funzione, per
cui diventa superfluo dopo lo svezzamento. L'eccezione,
naturalmente, è l'uomo, che è in grado
di digerire il latte anche da adulto. Questo però
è il risultato di un lungo adattamento e, ancora
oggi, non vale per tutti. Lo hanno scoperto i nutrizionisti
negli anni Sessanta, quando si sono accorti che, mentre
le popolazioni occidentali con una lunga tradizione
di pastorizia (americani ed europei essenzialmente)
bevevano litri di latte al giorno, gli abitanti dei
altri paesi si lamentavano che a loro faceva male. In
realtà la capacità di digerire il latte
in età adulta è un'eccezione, mentre il
65% della popolazione mondiale è intollerante.
Buoni livelli di tolleranza sono registrati solo fra
i nordeuropei e i nordamericani bianchi (90%) e fra
i pastori nomadi dell'Africa (80%). In Africa, presso
i popoli che non esercitano la pastorizia, l'intolleranza
è pari al 90% della popolazione (che arriva quasi
al 100% fra gli igbo e gli yoruba della Nigeria).
Fonte: John Reader, Africa. Biografia di un continente,
2001, Mondadori
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Tutti
i latti danno formaggio?
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Il latte ha influito non poco sullo
sviluppo dell’umanità, garantendo un alimento
economico, salubre, ricco. Un alimento che aveva –
e ha – un grande difetto: la deperibilità.
Trasformando il latte in formaggio l’umanità
ha escogitato un metodo di conservazione assai efficiente
e piacevole.
Ma si ottiene formaggio dal latte di tutti i mammiferi?
No: ad esempio non è possibile ricavare formaggio
dal latte materno, da quello suino, dalle cavalle, ecc.
Perché il latte si possa caseificare, deve contenere
una quantità sufficiente di caseine, un particolare
tipo di proteine. Le caseine, sollecitate dal caglio
o da un forte innalzamento dell’acidità,
precipitano, portando con sé molte altre sostanze
presenti nel latte, in particolare il grasso: ecco come
si forma la cagliata, la base di tutti i possibili formaggi.
Ed ecco perché l’uomo ha imparato con l’esperienza,
a usare soprattutto il latte di pecore, capre, vacche
e bufale. Perché sono le specie con una maggior
quantità di caseina in relazione al volume totale.
I marsupiali, ad esempio, danno il latte più
ricco di grasso e caseine in assoluto, ma ne danno talmente
poco da non poter essere trasformato. Mentre i cavalli
danno interessanti quantità di latte, ma povero
di caseina, cosicché con quel latte si possono
ottenere bevande fermentate, molto diffuse nelle steppe
asiatiche, ma non formaggi.
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Se
i piccoli produttori rischiano di scomparire
Le possibili
conseguenze dell'ingresso in Europa |
In Romania l’adesione all’Unione
Europea è stata fortemente voluta, inseguita,
sospirata e infine festeggiata, ma dal 1° gennaio
2007 la vita non è migliorata per tutti gli oltre
20 milioni di abitanti. In particolare, per i piccoli
produttori, l’adeguamento alle normative europee
vigenti, passaggio obbligatorio per produrre e vendere
legalmente a livello nazionale come nel grande mercato
della famiglia europea allargata, potrebbe costringere
i produttori a modificare le tecniche tradizionali,
snaturando totalmente il prodotto finale.
Sono stati proprio i pastori, i “baci” (coloro
che durante l’estate hanno la responsabilità
della produzione del formaggio, senza però essere
i proprietari del bestiame) e i produttori del Presidio
del brânzaš de burduf a spiegarci che cosa sta
succedendo.
Il governo di Bucarest ha deciso di recepire la normativa
europea uniformandosi al modello della produzione industriale,
senza prevedere deroghe ed eccezioni e, dunque, senza
dare spazio né al piccolo né al diverso.
Questa scelta non è stata dichiarata pubblicamente:
si è deciso di lasciare un anno di deroga al
termine del quale tutti i produttori e i sistemi di
produttivi dovranno rispettare leggi e regolamenti europei.
Chi violerà le regole sarà di fatto fuori
dal mercato, poiché potrà vendere soltanto
a livello locale (ovvero in un raggio di 30 chilometri).
Questa disposizione si applica anche a fiere ed eventi
e, nel caso di violazioni, sono previste sanzioni economiche
particolarmente pesanti soprattutto perché colpiscono
piccole realtà produttive di tipo familiare.
Le ragioni di questa posizione sono molteplici: da un
lato il timore di ricevere sanzioni da Bruxelles, dall’altro
l’applicazione di un approccio iper-igenista:
soluzione più rapida rispetto alla via del dialogo
e del confronto con i produttori.
È proprio quest'ultima, invece, la strada che
la Fondazione Slow Food per la Biodiversità ha
deciso di intraprendere, avviando, con i produttori
del Presidio del brânza de burduf, un lavoro volto
a identificare sia le tecniche tradizionali di produzione,
sia gli adeguamenti strutturali e delle attrezzature
necessari a garantire una produzione sicura dal punto
di vista sanitario ma allo stesso tempo tradizionale
e di qualità.
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Alla fine di aprile mi trovavo in Canada e mi sono
imbattuto in qualcosa che mi ha fatto un effetto
simile a quando si incontra un amico di lunga data
in una città straniera: sorridente stupore,
lo potremmo definire. Nel mio caso l’amico
era un plateau di formaggi a latte crudo.
Fino a una decina di anni fa, un incontro del genere
non sarebbe stato possibile e, ancora oggi, è
raro trovare buoni formaggi a latte crudo nelle
ex colonie britanniche (soprattutto Usa, Canada
e Australia) e nella stessa Inghilterra.
In Canada si finisce processati se si vende al pubblico
latte crudo fresco o prodotti caseari da esso derivati.
E non se ne capisce il motivo: gli studi testimoniano
che – se gli standard igienici vengono rispettati,
se gli animali sono allevati in modo sano, senza
antibiotici e ormoni della crescita, e se il processo
di imbottigliamento o confezionamento rispetta determinate
regole – il latte crudo non solo si possa
consumare senza nessun timore, ma sia anche più
ricco di elementi nutritivi.
La pastorizzazione del latte è una conseguenza
del cambiamento dei metodi di allevamento della
prima metà del secolo scorso: espulse dai
pascoli, le vacche sono state rinchiuse nelle stalle
in numero sempre maggiore e la media produttiva
quotidiana è passata da 25 a 60 litri di
latte. La qualità di vita è declinata
rapidamente e sono aumentati i rischi della diffusione
di malattie.
In queste condizioni, è normale che si faccia
ricorso alla pastorizzazione per rendere sicuro
il latte.
In Inghilterra, attraverso le lenti della produzione
casearia, si può osservare l’impatto
sull’ambiente, sul paesaggio, sulle tecniche
di produzione e sulla vita sociale che l’industria
ha avuto in questi 150 anni. In una nazione ricca
di tradizione, tanto da rientrare nella Summa
lacticiniorum di Pantaleone da Confienza (il
più antico trattato scientifico sui formaggi)
sono state spazzate via tradizioni secolari. Il
cheddar, per esempio, da tipico formaggio inglese,
prodotto secondo regole centenarie, è diventato
il prototipo del formaggio industriale, ridefinito
persino nella forma: da cilindro a parallelepipedo,
solo per andare incontro alla nuova necessità
degli operai, che consumavano sandwich con un paio
di fette di cheddar industriale, la cui forma era
fatta esattamente sulla misura del pane tostato.
Una perfetta soluzione orientata al mercato, direbbero
gli esperti di marketing di oggi.
Questo modello sta mostrando i suoi limiti, la crisi
economica ne è una chiara testimonianza.
Nei miei viaggi sto incontrando sempre di più
un nuovo atteggiamento, gente che crede nella terra,
nella produzione tradizionale, nella qualità
a discapito della quantità. La campagna che
Slow Food lanciò durante Cheese 2001 in difesa
del latte crudo sicuramente è stata una goccia
in mezzo al mare, ma penso che abbia fortemente
contribuito a dare dignità a quei casari
che, rischiando veramente di andare in galera, hanno
continuato a produrre formaggi come si deve.
Negli ultimi 10 anni, affinatori, commercianti e
produttori hanno ridefinito la produzione e il consumo
caseario in questi paesi, indicando una strada che
fino a poco tempo fa sembrava utopica.
E non posso non citare i Presìdi Slow Food
dedicati ai formaggi americani a latte crudo e al
cheddar artigianale del Somerset.
Li ritroveremo a Cheese, faremo un brindisi alla
loro lungimiranza, al buon esempio che hanno dato,
e mangeremo insieme un pezzo di ottimo formaggio.
La crisi ci sembrerà un po’ più
lontana.
Carlo Petrini
Presidente di Slow Food Internazionale
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la pesca e l’allevamento sostenibili.
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CALENDARIO
Cheese
18 - 21 settembre 2009
Bra, Italia
Goûter
Bruxelles
21 - 27 settembre 2009
Bruxelles, Belgio
Festival del Gusto di Ustikolina
25 - 26 settembre 2009
Gorazde, Bosnia Erzegovina
Slow Food Nippon
23 - 25 ottobre 2009
Yokohmama, Giappone
Terra
Madre Austria
28 - 29 ottobre 2009
Vienna, Austria
Slow
Fisch
6 - 8 novembre 2009
Brema, Germania
EURO
GUSTO & Terra Madre dei Giovani
Europei
27 - 30 novembre 2009
Tours, Francia
Vignerons d'Europe
5 - 8 dicembre 2009
Firenze, Italia
Terra
Madre Day
10 Dicembre, 2009
Internazionale
ALGUSTO
– Saber y Sabor
11 - 14 dicembre 2009
Bilbao, Spagna
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A Cheese,
percorrerete una vera strada del latte, attraversando
frontiere, sostando in vallate sconosciute per
assaggiarne i gusti migliori. Ecco alcune delle
tappe dove fermarsi:
Il latte crudo
e il suo significato ecologico: la Francia protagonista
Il latte crudo è simbolo di un'agricoltura
ragionata: significa lavoro costante con gli animali,
selezione della razza, scelta del metodo di allevamento
e di mungitura. Ma significa anche preservare
la stagionalità della produzione legata
sia alle nascite sia all'abbondanza di cibo naturale:
in primavera l'erba fresca, in autunno il fieno
di secondo taglio. Hervé Mons, uno dei
più grandi affinatori francesi, insieme
a Monsiuer Poencet, medico veterinario, vi faranno
assaggiare tre grandi formaggi fermier: un caprino
dalla Provenza, un tradition Salers dall'Auvergne
e un Beaufort di alpeggio dalla Savoia in abbinamento
a tre vini del paese transalpino.
Brasile a latte crudo
Ana Luiza Trajano, giovanissima chef
brasiliana, si dedica spesso a esplorare i territori
più remoti del suo paese alla ricerca di
prodotti che poi propone nel suo ristorante Brasil
A Gosto di San Paolo. Per Cheese vi presenta una
selezione di formaggi a latte crudo del Minas
Gerais (la zona più vocata del Brasile)
e del Nordest, tra cui il queijo da Serra da Canastra,
considerato il miglior formaggio artigianale,
e il queijo coalho del Rio Grande do Norte. Finale
con una ricetta che Ana vi preparerà con
un formaggio brasiliano e abbinamento con diverse
cachaçe, distillato tipico brasiliano.
Il programma di Cheese 2009 è attualmente
disponibile online in inglese, italiano, tedesco
e francese. Cliccate
qui per vederlo.
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L’Almanacco Slow Food
L’Almanacco Slow Food è
disponibile in inglese, italiano, spagnolo, tedesco,
francese e russo. Potete scaricare la versione
elettronica dell’Almanacco cliccando
qui.
communication@slowfood.com
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Slow Food e Terra
Madre in numeri
Soci: 100.000
Convivium: 1.300
Paesi: 150
Presidi: 306
Prodotti dell'Arca del Gusto:
813
Mercati della Terra: 9
Orti Scolastici: 300
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12 gesti per
mangiare slow
proposti da Slow Food France
1. Fatevi (un) piacere!
Prendetevi il tempo per gustare e ascoltate le
vostre sensazioni: questo è il miglior
modo per mangiar bene!
2. Portate in tavola le stagioni!
Ad ogni stagione ritrovate il piacere dei sapori
che non assaporate da un anno.
3. Pensate globale, mangiate locale!
Scegliete i prodotti degli agricoltori e degli
allevatori vicini a casa vostra: così renderete
più forte l’economia locale e contribuirete
a rafforzare i legami tra gli abitanti del vostro
territorio.
4. Mangiate qualcosa coltivato da voi…
…e coltivate qualcosa che voi mangiate.
Questo è il miglior modo per mettervi in
contatto con la natura.
5. Incontrate di persona agricoltori,
allevatori, artigiani e commercianti specializzati.
Comprate prodotti a filiera corta (mercati dei
contadini, gruppi d’acquisto) o presso artigiani
(panettieri, salumieri, formaggiai) o presso commercianti
specializzati e competenti.
6. Siate curiosi!
Al negozio, al ristorante, al bar, al
supermercato, fate domande sulla qualità
dei prodotti!
7. Scegliete con particolare cura gli
alimenti di origine animale.
Quando mangiate la carne, scegliete
sempre quella che proviene da allevamenti al pascolo
(vitello, agnello) o da allevamenti semi-estensivi
(suino, pollame).
8. Variate la vostra alimentazione per
difendere la biodiversità agricola.
Provate varietà rare ed insolite di patate,
cereali, frutta e verdura.
9. Mangiate prodotti integrali e al naturale,
scegliete prodotti non trasformati.
I prodotti già trasformati, pronti
da mangiare, contengono molti alimenti modificati
e grassi di bassa qualità nutritiva.
10. Cucinate!
È il miglior modo per risparmiare
e per sapere esattamente cosa mangiate, è
un piacere quotidiano che fate a voi stessi e
a coloro che amate.
11. Spendete meglio, spendete meno!
Mangiare meglio non vuol dire per forza spendere
di più, non risparmiate sulla qualità!
12. Diventate esploratori del gusto!
Educate i bambini e i vostri amici e conoscenti
al vero piacere di mangiare.
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