Junio 2010

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En esta edición:

	Editorial de Carlo Petrini Proyecto del mes El mercado de la tierra de Hamra Para ofrecer un espacio a los pequeños productores tradicionales en una Beirut cada vez más globalizada Palabras clave de Slow Food... Baluartes Campañas Slow Fish Salvemos al sultán de los peces Slow Fish Challenge De la tierra a la mesa... Una acogida real Slow Food UK, Carlo Petrini y el Príncipe Carlos Cursos estivales sobre alimentación Nuevo programa avanzado online de la Universidad de Ciencias Gastronómicas, dedicado a políticas alimentarias y sostenibilidad Comedores slow en la pantalla Slow Food Francia presenta en un film comedores escolares buenos, limpios y justos A lo largo de la Ruta de la Seda Un grupo de investigación visita las comunidades de Terra Madre a lo largo de la ruta recorrida por Marco Polo, indagando la genética del gusto Reforzar las redes Las comunidades del alimento en los Balcanes y en Argentina se preparan para los encuentros nacionales de Terra Madre Jornada mundial del ambiente Slow Food Fayoum mira por los jóvenes y por el ambiente Voces de Terra Madre Sabiduría indígena en un mundo moderno Stefan Mikaelsson es el presidente de la asamblea general del parlamento Sámi, el único órgano oficial de representación del pueblo Sámi Tradiciones alimentarias Los gustos del rigor Palabras fértiles Fuera plásticos Libros y filmes Nutrir al mundo es fácil Despedazar el pan: recetas e historias de las cocinas de los inmigrantes ¡Otro mundo es cultivable! El calendario

Proyecto del mes

El mercado de la tierra de Hamra Para ofrecer un espacio a los pequeños productores tradicionales en una Beirut cada vez más globalizada

Líbano – Después de una larga guerra civil de quince años (1975-1990) y repetidas crisis internas que postraron ulteriormente la economía y el tejido social, Beirut ha levantado la cabeza pero se ha convertido en una ciudad en pos de la modernidad y el desarrollo más desenfrenado, abandonando a grandes pasos su rica tradición histórica. A fin de devolver impulso a la economía local y ofrecer una salida comercial a los pequeños productores agroalimentarios de calidad del país, en enero de 2009 Slow Food puso en marcha el Mercado de la Tierra de Hamra en Beirut.
Hoy son 15 los pequeños productores que en él pueden vender sus propias mercancías: fruta y verdura fresca o bien mouneh (las típicas conservas libanesas), manhoushe (hogaza tradicional que se sirve con tomillo), aceite de oliva o jabones naturales elaborados artesanalmente. Todos los campesinos y pastores implicados hasta este momento, obtienen un inesperado éxito económico que influye de manera decisiva en la vida de enteros núcleos familiares. Para este año el objetivo es consolidar el Mercado sosteniendo los costes de infraestructuras y gestión, implicando a nuevos productores, y atraer a nuevos consumidores sensibilizando a la opinión pública de Beirut sobre el tema de la cadena corta y el apoyo a las pequeñas producciones de calidad.

Hagan clic aquí para apoyar este proyecto.


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Slow Food: palabras clave

Baluartes

Neo -o 'nueva'- gastronomía indica una concepción de la gastronomía a partir de una aproximación multifacética al alimento, un enfoque consciente del fuerte vínculo entre plato, planeta, personas y cultura. El término ha sido acuñado a fin de expresar la evolución del movimiento Slow Food que, nacido para defender la buena comida, el placer gastronómico y un ritmo de vida más lento (enogastronomía), amplió después sus horizontes para abrazar, en lógica consecuencia, temas como la calidad de la vida y la salud del planeta en que vivimos (ecogastronomía). La neogastronomía añade a este concepto un ulterior elemento olístico: el neogastrónomo mantiene una relación responsable y de amplio espectro con la comida, que combina el interés por la cultura de la comida y del vino con el deseo de defender la biodiversidad de los alimentos y del ambiente, y considera el acto de comer no sólo una necesidad biológica, sino también un placer convivial a compartir con los demás. El neogastrónomo es consciente de que sus decisiones en materia de alimentación provocan efectos directos sobre el mercado y, por tanto, sobre la producción alimentaria, y que nuestras opciones diarias pueden ser dirigidas a beneficio del paladar, del ambiente y de la sociedad.

Si desean más información pueden visitar la web de la Fundación Slow Food para la Biodiversidad

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Campañas

Slow Fish Salvemos al sultán de los peces

Turquía – Gracias a su extraordinaria posición entre el Mar Negro y el Mar de Mármara, la ciudad de Estambul posee una larga tradición de pesca y de restaurantes de pescado; famosos son los panecillos de pescado que se preparan directamente sobre las barcas a lo largo de las costas del Bósforo, uno de los refrigerios más populares para sus más de 12 millones de habitantes. Las normativas de pesca, sin embargo, han emprendido recientemente el rumbo de una menor sostenibilidad y proyectado una sombra de incertidumbre sobre el futuro de uno de los pescados más amados en Estambul: el lüfer (Pomatomus saltatriz), denominado “sultán de todos los peces”. Por este motivo Slow Food Estambul ha puesto en marcha la campaña “¡No dejemos que el lüfer se extinga!”, para sensibilizar a la opinión pública, la industria alimentaria y el gobierno.
“El lüfer es un pez fascinante –explica Defne Koryurek, fundadora de Slow Food Estambul– que migra del Mar Negro al Mediterráneo ... A lo largo de su ruta migratoria cambia de sabor según los peces de los que se nutre y del diferente tenor salino de los mares. “Los pescadores y los investigadores locales han advertido de una caída de las reservas de lüfer en los últimos años”. “A partir de 2002 aparece en nuestros platos el baby lüfer –explica Koryurek-; de hecho, año tras año y de manera imperceptible para la mayor parte de los consumidores, el pescado es cada vez más pequeño, y ahora alcanza la edad de reproducción raramente.”
En colaboración con pescadores, chefs y pescaderos locales, el convivium ha emitido a los comerciantes y a los restauradores de la ciudad la solicitud de no pescar, servir o consumir lüfer que midan menos de 24 cm de longitud. “En menos de un mes hemos recogido ya la adhesión de más de 100 empresas y las firmas de más de 3.000 personas. Restaurantes y pescaderías exponen en sus vitrinas el adhesivo que señala su apoyo a una campaña que es así cada día más visible en la ciudad.”

Hagan clic aquí para leer la historia completa (en inglés) en la web de Slow Fish.

Slow Fish Challenge

No olviden que pueden participar al Slow Food Challenge, para crear un recetario colectivo del pescado bueno, limpio y justo, buscando un pescado local sostenible, y eligiendo una receta que permita de saborearlo al máximo.

Para más información sobre el Slow Fish Challenge, haz click aquí.

Para más información sobre la campaña Slow Fish, haz click aquí.


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De la tierra a la mesa...

Una acogida real Slow Food UK, Carlo Petrini y el Príncipe Carlos

Reino Unido – El mes pasado Slow Food UK tuvo el honor de organizar una recepción hospedada por el Príncipe de Gales en Highgrove, Gloucestershire: el acontecimiento incluía una visita a los huertos biológicos de la finca y, para muchos socios ingleses, fue una oportunidad de encontrarse con el Príncipe de Gales y el presidente de Slow Food, Carlo Petrini.
Durante el discurso de recibimiento Su Alteza Real declaraba: “El movimiento Slow Food posee un gran mérito: recuerda a la gente el placer de comer alimentos verdaderos, destaca la estrecha relación entre el alimento y la gestión de la tierra y del ambiente, el vínculo íntimo entre la cultura y la producción alimentaria. Admiro enormemente lo que realiza Slow Food.” Entre los 150 invitados se encontraban muchos defensores de Slow Food de Reino Unido, además de organizaciones patrocinadoras, chefs y representantes de todo el país de la red de convivium de Slow Food.

Hagan clic aquí para ver el vídeo del discurso del Príncipe Carlos


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Cursos estivales sobre alimentación Nuevo programa avanzado online de la Universidad de Ciencias Gastronómicas, dedicado a políticas alimentarias y sostenibilidad

 Italia – La Universidad de Ciencias Gastronómicas ha organizado un curso estival internacional online focalizado en sostenibilidad y en políticas alimentarias, dirigido por eminentes expertos de todo el mundo, entre ellos Vandana Shiva, Serge Latouche, Jeremy Rifkin o Tim Lang. El fin último de este curso es la redacción de un documento que contenga las líneas directrices de ocho áreas temáticas interconexionadas, dirigido a los administradores dispuestos a adoptar políticas alimentarias en base a los análisis más actuales en materia de sostenibilidad ecológica, económica, social y sensorial. El documento será presentado el próximo octubre en el encuentro mundial de las comunidades del alimento de Terra Madre.

Hagan clic aquí para una mayor información:


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A lo largo de la Ruta de la Seda Un grupo de investigación visita las comunidades de Terra Madre a lo largo de la ruta recorrida por Marco Polo, indagando la genética del gusto

Un grupo de investigadores de genética partirá el próximo mes para un viaje a lo largo de algunos de los tramos de la Ruta de la Seda, visitando las comunidades de Terra Madre de aquellas regiones que atraviesen. El fin del periplo es el estudio de la influencia de los genes sobre las percepciones de los sabores, documentar las tradiciones gastronómicas locales e impartir seminarios de educación sensorial. Nacido a partir de una idea presentada por primera vez en Terra Madre 2008, el proyecto se inspira en el viaje del explorador veneciano Marco Polo a lo largo de la Ruta de la Seda. Los resultados de la investigación se presentarán en octubre en Turín (Italia), en el encuentro mundial de Terra Madre, y el material servirá para publicaciones en la web del proyecto, programas televisivos, estuches didácticos multimedia, libros, publicaciones científicas y galerías fotográficas. El viaje coincidirá también con tres encuentros regionales de Terra Madre, en Georgia, Azerbaiján e Kazajstán.

Hagan clic aquí para visitar la web del proyecto (en italiano y en inglés)


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Reforzar las redes Las comunidades del alimento en los Balcanes y en Argentina se preparan para los encuentros nacionales de Terra Madre

Bulgaria - Sofía, Bulgaria, Julio 15 – 18 - 165 delegados provenientes de diez países de la península balcánica se encontrarán en Sofía, Bulgaria, en julio para celebrar el primer evento regional Terra Madre Balcanes. Representantes de Croacia, Bosnia Herzegovina, Serbia, Kosovo, Macedonia, Albania, Rumanía, Bulgaria, Grecia y Turquía podrán asi conocerse y participar, en el seno de un área de exposiciones, en conferencias y seminarios sobre la producción alimentaria sostenible y el desarrollo del turismo rural en la región. El argumento principal de este encuentro será el futuro de los alimentos tradicionales en relación con el ingreso en la U.E.
Para una mayor información: Michele Rumiz

Argentina - Buenos Aires, Juio 8 – 11 - Entretanto, en la otra parte del mundo los miembros de la red de Terra Madre en Argentina y Uruguay se preparan para reunirse, intercambiar ideas y reforzar las redes. El acontecimiento durará cuatro días y tendrá lugar el mes próximo en Buenos Aires. Un año después de Terra Madre Argentina 2009, los miembros de la red nacional gozarán de una nueva ocasión para reunirse, en compañía de agricultores, pescadores, productores de alimentos buenos, limpios y justos, cocineros, estudiantes, académicos y consumidores-coproductores responsables.
Para una mayor información: Andrea Amato

Terra Madre Georgia – Tbilisi, Julio 30-31- Este primer encuentro nacional de Terra Madre meeting reunirá las comunidades del alimento, los socios Slow Food y el Baluarte del vino en ánfora con científicos y representantes de muchas otras organizaciones. Se realizaran seminarios durante el primer día, mientras que el segundo, mucho mas informal, estará al curso sensorial A los orígenes del gusto y al vino en ánfora, entre otras bondades de la región.

Terra Madre Azerbaiján – Ismailli-Shemaha, 5 Agosto.
El encuentro se desarrollará en el paisaje de colinas de Ismaili-Shemaha, y será dedicado a los cambios climáticos y como estos afectan a los pequeños productores. El curso A los orígenes del gusto será presentado en esta ocasión.

Terra Madre Kazajstán - Alma Aty, Septiembre 2.
El evento será organizado en colaboración con la Universidad Nacional Agraria, y con la participación de científicos de los Institutos de la Nutrición, de la Genética, de la Crianza, así come otros expertos en agricultura, productores, estudiantes y algunas ONG.

Para una mayor información sobre Terra Madre Georgia, Azerbaiján y Kazajstán: Victoria Smelkova v.smelkova@slowfood.it


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Jornada mundial del ambiente Slow Food Fayoum mira por los jóvenes y por el ambiente

Francia - Como parte del trabajo emprendido para ayudar e inspirar a las escuelas en la mejora de sus servicios de comedor, Slow Food Francia ha producido el documental Plus de frais à moindre coût (más frescos a menor precio). El documental conduce a los espectadores hasta las cocinas de dos escuelas que han adoptado con éxito prácticas buenas, limpias y justas. En ambos casos se ha conseguido respetar el presupuesto y todas las normativas, un resultado con frecuencia considerado inalcanzable. El documental es la primera de una serie de iniciativas planificadas por Haute Qualité Alimentaire (alta calidad alimentaria), la campaña de Slow Food Francia por una alimentación mejor, con particular atención por las comidas en las escuelas. El próximo paso será la distribución de una serie de instrumentos prácticos para ayudar a las comunidades a transformar las ideas en acciones concretas.
El film fue proyectado el pasado mes en Gap por Slow Food Coolporteur, en el ámbito del festival Savoirs et Saveurs de Montagne (saberes y sabores de montaña), que incluía asimismo un mercado, demostraciones culinarias, talleres del gusto, debates y otras actividades conviviales y didácticas.


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Comedores slow en la pantalla Slow Food Francia presenta en un film comedores escolares buenos, limpios y justos

Francia - Como parte del trabajo emprendido para ayudar e inspirar a las escuelas en la mejora de sus servicios de comedor, Slow Food Francia ha producido el documental Plus de frais à moindre coût (más frescos a menor precio). El documental conduce a los espectadores hasta las cocinas de dos escuelas que han adoptado con éxito prácticas buenas, limpias y justas. En ambos casos se ha conseguido respetar el presupuesto y todas las normativas, un resultado con frecuencia considerado inalcanzable. El documental es la primera de una serie de iniciativas planificadas por Haute Qualité Alimentaire (alta calidad alimentaria), la campaña de Slow Food Francia por una alimentación mejor, con particular atención por las comidas en las escuelas. El próximo paso será la distribución de una serie de instrumentos prácticos para ayudar a las comunidades a transformar las ideas en acciones concretas.
El film fue proyectado el pasado mes en Gap por Slow Food Coolporteur, en el ámbito del festival Savoirs et Saveurs de Montagne (saberes y sabores de montaña), que incluía asimismo un mercado, demostraciones culinarias, talleres del gusto, debates y otras actividades conviviales y didácticas.


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Voces de
Terra Madre

Sabiduría indígena en un mundo moderno Stefan Mikaelsson es el presidente de la asamblea general del parlamento Sámi, el único órgano oficial de representación del pueblo Sámi, grupo étnico oriundo de la región de Sápmi -un área que se extiende a través de Noruega, Suecia, Finlandia y Rusia. En el curso de la reunión del Consejo Internacional de Slow Food celebrada este mes, Stefan ha hablado del vínculo inextricable de su gente con la naturaleza en un mundo cada vez más modernizado…

Como pueblo, queremos reafirmar nuestro derecho a la autodeterminación y a poder controlar y gestionar nuestras antiguas tierras, las aguas y demás recursos. Nuestro territorio es el corazón de nuestra existencia: nosotros somos la tierra y la tierra forma parte de nuestro ser; tenemos un preciso vínculo espiritual y material con nuestra tierra, y nuestra supervivencia está indisolublemente ligada a ella. Ese profundo vínculo con la naturaleza es difícil de explicar con palabras. Vivir en la naturaleza, obteniendo el sustento directamente de lo que ella nos puede dar, crea una relación inmediata con nuestro ambiente (que incluye a los animales y a nuestro prójimo). La visión Sámi de la naturaleza como ser viviente es un claro contraste con la concepción occidental. Nuestra visión de la naturaleza se ha formado a través de nuestros valores y nuestras tradiciones, estructuras sociales y relaciones....           Hagan clic aquí para leer el resto de la historia de Stefan Mikaelsson en la web de Terra Madre. Para una mayor información: Slow Food Sápmi Convivium tmip2011@gmail.com

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Tradiciones alimentarias

Los gustos del rigor

En una tierra donde el invierno es rígido y puede durar hasta 200 días, donde las temperaturas se precipitan hasta los treinta grados bajo cero y donde el sol no aparece durante meses, los Sámi –población autóctona- han construido un vínculo inextricable con un ambiente con frecuencia despiadado. Su tierra –llamada Sápmi- abraza las regiones septentrionales de Noruega, Suecia, Finlandia y Rusia, donde la naturaleza puede ser feroz y el terreno es hostil para la agricultura. La supervivencia de sus poblaciones y de su cultura a través de los siglos ha dependido del respeto y del uso inteligente de los recursos disponibles.

La carne de reno, naturalmente, es la base de su alimentación, y existen diversos modos de cocinarla: puede ser consumida cruda, o bien cocida durante horas a fuego lento, ahumada o bien salada (Suovas de reno), y además es óptima la salchicha resultante de los descartes del animal, de otra forma inutilizables. Las bayas y las hierbas espontáneas que crecen durante los meses posteriores al deshielo, son parte integrante de esta alimentación. Un ejemplo de ello es la acedera: de gusto fuertemente acídulo y gran contenido vitamínico, se recoge en el periodo anterior al verano –el calendario de este pueblo nómada contempla ocho estaciones- antes de la floración.

La acedera era conservada tradicionalmente en el interior de los “agujeros de agua” en un recipiente de madera. Hoy el frigorífico es una buena alternativa a este método de conservación. El gusto de esta hierba –que recuerda los sabores y los olores del verano- es muy apreciado. Se usa de distintas formas; una de ellas es la siguiente: se hierve y se transforma en puré y se consume con leche (de cabra o de vaca), nata montada o yogurt, y azúcar. Una verdadera delicia.


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Palabras fértiles

Fuera plásticos Los estadounidenses votan la prohibición de bolsas y botellas de plástico

EEUU – A principios de este mes la asamblea legislativa de California ha votado la prohibición de bolsas de plástico en farmacias, fruterías y minimarkets. A partir de ahora los comerciantes deberán cobrar también las bolsas de papel, que han de estar fabricadas con material reciclable. California sigue así los pasos de China, Bangladesh, Ruanda, Eritrea, Tanzania y Uganda, donde leyes parecidas se hallan ya en vigor. Las Naciones Unidas han emitido un llamamiento para que la prohibición sea global. “Somos nosotros, en los Estados Unidos, quienes inventamos las bolsas de plástico, que más tarde se difundieron por Europa y por el resto del mundo”, dice Julia Brownley, de la asamblea legislativa de California. “Si Bangladesh las ha prohibido y ya puede apreciar los efectos sobre el ambiente, no veo yo por qué no ha de poder hacerlo igualmente California.”
En la parte opuesta del país, la ciudad de Concord, Massachusetts, podría convertirse en la primera ciudad de Estados Unidos que prohibe la venta de agua en botella, después de un referendum ciudadano realizado el mes pasado. “Todas estas botellas desechadas dañan a nuestro planeta originando cúmulos de basura que navegan a la deriva por el océano matando peces, y una contaminación cada vez mayor en nuestras calles”, dice Jean Hill, coordinadora de la campaña. “Supone una gran satisfacción ser los primeros en realizar algo así en el país. Hemos afrontado un problema”.


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Libros y filmes

Nutrir al mundo es fácil

En Nutrir al mundo es fácil, Colin Tudge sostiene que podemos procurarnos la nutrición necesaria, para siempre, sin necesidad alguna de inferir sobre los animales y de devastar el resto del mundo. Cuando la agricultura se concibe para nutrir a las personas expresamente, en lugar de ser simplemente vista como un producto, todos los problemas asociados a ella parecen resolverse por si mismos. En un libro impostado desde su comienzo a partir de una visión positiva, Tudge nos cuenta que actuando correctamente podemos crear sociedades humanas verdaderamente justas, coperativas y pacíficas.

Feeding People is Easy, Colin Tudge, Pari Publishing, 2007.

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Despedazar el pan: recetas e historias de las cocinas de los inmigrantes

A través de historias de pasta elaborada a mano en casa, de mercados locales y huertos caseros, este libro narra las memorías, las recetas y las tradiciones culinarias de personas llegadas a Estados Unidos desde todo el mundo. La chef y profesora Lynne Anderson ha entrado en las cocinas de los inmigrantes y ha descubierto la capacidad del alimento de traer a la memoria los mundos perdidos de quien se ha dejado tanto a sus espaldas.

Breaking Bread: Recipes and Stories from Immigrant Kitchens, Lynne Christy Anderson, Univesity of California Press, 2010

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¡Otro mundo es cultivable!

Una serie de documentales donde la joven directora alemana Ella von der Haide se dedica a descubrir huertos urbanos colectivos de todo el mundo. A lo largo de sus historias conocemos a los creadores de este tipo de huertos y descubrimos sus huertos y su punto de vista; y ellos, por su parte, nos explican cómo y por qué esos huertos no son sólo oasis verdes en medio de la ciudad sino puertas abiertas a “otro mundo”.

Another World is Plantable!: Community Gardening Around the World, Ella von der Haide, 2003-2006

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