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La newsletter de quienes forman parte de la red
de Terra Madre, que unidos defienden la agricultura,
la pesca y la ganadería sostenible
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Terra Madre
en el campo
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Nuevo ruralismo a lo largo
del río |
En el Valle de la Batiscan, Québec, Canadá, un
grupo de amigos amantes de la buena mesa y de los paisajes
naturales ha creado un convivium Slow Food con un proyecto
ambicioso y muy claro: transformar la imagen un tanto
deslucida de la región rural en que viven y proporcionarle
un nuevo impulso. Y han comenzado por reforzar los vínculos
entre sus mismos habitantes, que se conocían y reunían
escasamente. El primer paso para consolidar la comunidad
local, por tanto, fue la realización de meriendas a lo
largo del río Batiscan, una ocasión ideal para discutir
el cómo poner en valor una zona que en las últimas décadas
se vio marginada de la vida social, económica y cultural
de Québec.
Agricultores, investigadores y consumidores se han unido
en torno al lema “ambiente y compromiso social”, y han
dado vida a diferentes actividades: zonas agrícolas protegidas,
en las que los campesinos cultivan de forma biológica
y proponen un modelo diverso del intensivo que practican
las grandes haciendas; cursos en las escuelas para sensibilizar
a los muchachos sobre la importancia de nutrirse de manera
sana, con una dieta variada y a base de productos frescos,
locales; encuentros donde los más ancianos transmiten
a los más jóvenes antiguos conocimientos sobre el terruño
y la tradición de recoger frutos espontáneos a lo largo
de las orillas del río; posibilidades para los consumidores
de adquirir los alimentos directamente del productor.
El proyecto del convivium Slow Food Vallée de la Batiscan
es un ejemplo de cómo toda comunidad, al unir las fuerzas
locales, puede salvaguardar un ecosistema y un patrimonio
de tradiciones, restituir dignidad a los campos, crear
ocasiones concretas de desarrollo territorial económicamente
sostenible y oponerse a la agroindustria.
Para una mayor información, dirigirse a:
Johane Germain
jogermain@globetrotter.net
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Agricultura sostenible y turismo responsable en
la isla de Creta |
Kostas Bouyouris es un agrónomo griego que ha participado
en el encuentro de Terra Madre 2006. En Creta, donde vive
y trabaja para la Mash, Mediterranean Association for
Soil Health (Asociación mediterránea para la salvaguardia
del suelo), ha desarrollado un sistema gracias al cual
los hoteles pueden reducir su impacto sobre el territorio.
Al caer en la cuenta de que las grandes cadenas turísticas
adquirían en otros países europeos los tomates cereza
que ofrecían a sus clientes, concibió un programa de doble
sentido, centrado en el turismo y la agricultura biológica.
Kostas ha aproximado a los hoteles de la costa y los campesinos
del interior, y puesto en marcha un intercambio bastante
provechoso para ambos. Los cultivadores, que hasta ahora
debían afrontar serias dificultades económicas, han comenzado
a producir según técnicas biológicas frutas y verduras
requeridas por la gran restauración, y a venderlas a un
precio mucho más bajo que el pagado por los hoteles a
los proveedores extranjeros, pero claramente más favorable
que el que obtenían anteriormente. Gran partidario de
la agricultura biodinámica, Kostas también propuso a los
hoteles usar los desechos orgánicos para hacer compost.
Los voluntarios de la Mash recogen ese compost y lo envían
a los campesinos como fertilizante natural.
Este proyecto no sólo ha aportado ventajas económicas
a la comunidad; de hecho, en virtud de las técnicas agrícolas
empleadas permite también proteger los recursos naturales
de la isla.
Para una mayor información, dirigirse a:
Kostas Bouyouris
kostas@edaphon.com
Zoom sobre...
Comida local
La comida local es la más adecuada para suministrar productos
de temporada, recogidos en su punto justo de maduración,
así como variedades vegetales y animales aclimatadas que,
a diferencia de aquellas seleccionadas por su productividad
o su resistencia al transporte, ofrecen en el plato el
gusto de la frescura.
La comida local, además, es la que mejor conocemos y más
fácilmente controlamos: en sus orígenes, sus características,
sus métodos de producción.
Consumir productos locales permite disminuir los kilómetros
de recorrido, y menor transporte y embalaje equivalen
a menor contaminación.
Comer alimentos locales asegura la supervivencia a métodos
productivos tradicionales y sostenibles, a especies vegetales
locales y razas autóctonas. De esta forma se ayuda a preservar
paisajes y territorios, culturas antiguas y saberes locales.
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Comida en el marsupio |
«Me llamo Dale y soy una cocinera australiana. Desde
siempre mi sueño ha sido conjugar las enseñanzas tradicionales
que he heredado de la cultura aborigen a la que pertenezco,
y las que he aprendido en las escuelas de cocina moderna.
En 1999 puse en marcha un programa llamado “Dillybag
Bush Tucker”: los dillybag son las bolsas de
tela usadas por los aborígenes para transportar comida;
bush tucker es el conjunto de alimentos originarios
de nuestro país: reptiles, insectos, aves, hierbas,
hongos, frutas y flores. La intención del programa es
dar a conocer la extraordinaria riqueza de la cultura
aborigen a través de sabores desconocidos para la mayoría.
Al mismo tiempo, gracias a algunas iniciativas de educación
específicas, se busca recuperar la memoria de los mismos
aborígenes, que en el curso del tiempo han sido constreñidos
a abandonar su cultura.
En el ámbito de este programa ahora impartimos formación
en las escuelas, en las universidades y entre los cocineros,
manejamos una tienda que vende una amplia selección
de bush tucker y ofrecemos un servicio de catering
para eventos organizados por empresas privadas.
A quien pudiera objetar que se trata de un caso perdido,
yo le puedo responder con los hechos: ¡desde 1999 hasta
hoy nuestro negocio se ha duplicado cada año! En efecto,
cada día aparecen nuevos cocineros que deciden incluir
bush tucker en sus menús –me ocupo personalmente
de su formación y del aprovisionamiento de sus restaurantes-.
Y está claro que las personas, una vez que han catado
y apreciado una comida insólita en el restaurante, son
más propensas a utilizarla también en casa. Por esto,
una parte de mi labor consiste en estudiar recetas simples a
base de bush tucker que ofrezco a quien desee
preparar fáciles bizcochos o tortas, por ejemplo.
Los ingredientes los adquiero directamente de los productores.
También colaboro con algunas organizaciones gubernamentales
para garantizar siempre la excelencia cualitativa de
la comida producida por la comunidad aborigen.
El encuentro de Terra Madre 2006 me ha inspirado, hasta
el punto de que he regresado a casa con la firme intención
de integrar la filosofía Slow Food en mi trabajo. Así
ha nacido el programa “Grow, Cook and Eat It” (plántalo/cultívalo/cocínalo
y cómelo), que enseña a los participantes a cultivar
y comer según los principios de la permacultura.
Soy feliz con mi labor y me siento orgullosa de que
gracias a estos programas, la cocina aborigen haya reencontrado
el lugar que le corresponde en la cultura del Queensland».
Dale Chapman
Mail: thedillybag@yahoo.com
Sito: www.frogandtoad.com.au/dillybag.html
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permacultura:
El término permacultura deriva del inglés
permanent agriculture, o sea, “agricultura
permanente”. Este modelo de agricultura fue
desarrollado en torno a 1978 por Bill Mollison
en Australia.
La permacultura enseña a proyectar asentamientos
humanos que imiten lo máximo posible los ecosistemas
naturales. Proyectar en permacultura significa
crear sistemas productivos que duren en el
tiempo, que sean sostenibles, equilibrados
y estables; o sea, en grado de automantenerse
y renovarse con un bajo consumo de energía.
La reflexión de fondo es la de asumir como
medida de producción las modalidades de producción
de la naturaleza, la permacultura, por tanto,
no está orientada hacia el beneficio.
Los fundamentos éticos de la permacultura
son: a) cuidar de la tierra; b) cuidar de
las personas; c) compartir los recursos.
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Slow
Food
en dos palabras |
Bueno, limpio y justo
El punto de vista de Slow Food sobre
la producción agroalimentaria se basa en el concepto de
calidad alimentaria. Según Slow Food, la calidad alimentaria
se puede definir sobre la base de tres elementos fundamentales
y vinculados entre si, que se sintetizan en el lema Bueno,
limpio y justo:
bueno – una calidad a la par del gusto: es bueno
aquello que proporciona placer a los sentidos;
limpio – significa producir y consumir alimentos
de manera respetuosa con los seres animales y el ecosistema,
con la biodiversidad y el paisaje, de forma que sean sostenibles
y tengan efectos positivos sobre nuestra salud;
justo – la organización del trabajo y del mercado
deben garantizar condiciones de vida dignas a los trabajadores
implicados, respetar cultura y territorio, y asegurar
un justo precio al consumidor.
Voces de
Terra Madre
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Participar en Terra Madre ha sido para nosotros
muy enriquecedor y continúa proporcionando
buenos frutos. Una de las comunidades que
conocimos en Italia ha pensado en nosotros
al saber de un concurso denominado: “Experiencias
de innovación social en América Latina y el
Caribe”, y nos ha enviado el edicto. ¿El resultado?
¡Ya hemos sido preseleccionados!
Gracias a todos... |
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Hamilton
Condack
Projeto Reca – Brasil
hcondack@yahoo.com.br
intelectuais_da_terra
@yahoogrupos.com.br |
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Tradiciones alimentarias
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Larga
vida a quien come el punge za mahindi! |
"Me llamo Léocadie y soy la responsable del convivium
Slow Food Kiwanja, en la República Democrática del Congo.
También en nuestro país, desafortunadamente, avanzan los
fast food y los platos de nuestra tradición están en riesgo
de pasar al olvido. Por eso, como convivium Slow Food
realizamos diversas actividades de sensibilización sobre
el consumo local, dirigidas tanto a jóvenes como a adultos.
El 20 de julio pasado, por ejemplo, hemos organizado un
encuentro con más de 200 alumnos, maestros y nutricionistas
de las escuelas elementales de Bukoma y Mokonzi. Juntos
hemos confrontado nuestras comidas tradicionales con aquellas
preparadas en los restaurantes modernos, y así nació un
vivo debate sobre los efectos nefastos que tienen ciertos
ingredientes utilizados comúnmente en las fast food.
Para dar a degustar también a los más pequeños algunos
de los sabores típicos de nuestra tradición, los socios
del convivium hemos servido un plato llamado punge
za mahindi y lo hemos acompañado con un jugo de ananás
preparado en nuestra zona.
El punge za mahindi era el secreto de la larga
vida de nuestros antepasados, como nos recordó uno de
nuestros convidados.¡ Es un plato que requiere unas siete
horas de cocción! Se comienza con los granos de maíz,
después se añaden las alubias, la col y el aceite de palma.
Se agita todo junto y… ¡que aprovechen!"
Léocadie Mukamuhigirwa
leocamuh@yahoo.fr
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¡CUENTEN USTEDES
TAMBIÉN SUS TRADICIONES!
Describan su comunidad, háblennos
de sus platos típicos y de cuándo
los comen. Aparecerán en esta sección.
Escriban a:
communication@slowfood.com
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Lógica
y logística
En el mundo de la alimentación ocurren cosas surrealistas.
Por ejemplo, el hecho de que los Países Bajos
se hayan convertido en los mayores exportadores
mundiales de naranjas tan sólo porque han desarrollado
la logística de su distribución. Espulgando entre
los datos que nos facilita el departamento de
agricultura de EE.UU., se descubre que en 2004
Estados Unidos exportó 20 millones de dólares
de lechugas a México, y el mismo año importaron
20 millones de dólares de lechugas de México.
Según el sitio internet de la BBC, algunos pescados
ingleses se envían a China para ser allí preparados
y confeccionados, y regresar finalmente a la patria
para ser vendidos en los supermercados.
El sistema global de la alimentación parece haber
perdido el buen sentido por completo. Muchos de
los viajes que realizan nuestros alimentos son
inútiles, generan emisiones contaminantes y dispendio
energético, obstruyen las redes de transporte,
inciden negativamente sobre las rentas de los
campesinos y anulan la calidad alimentaria. No
digo que de ahora en adelante el viaje de los
alimentos haya de ser considerado políticamente
incorrecto, pero habría que pensar en imponer
ciertos límites. Es necesario hacer una seria
reflexión sobre las food miles. Y será necesario
comprometerse al máximo para una reubicación de
los alimentos, para conseguir que aquellos productos
que pueden ser consumidos localmente no deban
emprender viajes absurdos. He aquí un modo espléndido
de realizar economía local, una forma bastante
sencilla de promover la buena comida desde el
punto de vista organoléptico, limpia para el ambiente
y justa socialmente. Por tanto, ¡vivan los mercados
campesinos y todas las iniciativas destinadas
a reducir la cadena alimentaria!
No tiene sentido que en la planicie de Albenga,
zona de la Liguria italiana renombrada por sus
alcachofas, suceda lo que me contaba un productor:
el domingo por la tarde un camión retiraba sus
alcachofas para llevarlas a Milán, a más de 200
kilómetros de distancia, y el viernes después
descubre que sus alcachofas se encuentran en un
supermercado a 100 metros de su casa. Habría que
proponer que las food miles comenzaran a ser destacadas
en la etiqueta, porque no se trata sólo de una
cuestión de origen de los productos, sino también
de su recorrido. Los gobiernos, además, podrían
comenzar a pensar en un sistema de tasaciones,
incentivos y mecanismos reguladores.
Hablar de economía local no significa proponer
un modelo autárquico o cerrado. En el tema de
la alimentación significa intentar racionalizar
de forma sostenible la producción y el consumo,
en el respeto de las culturas locales, la biodiversidad
y la salud pública. Y también del gusto, añadiría,
visto que los alimentos de temporada, frescos,
recién recolectados o preparados por manos sabias,
son decididamente más gratificantes para el paladar
y para nuestra felicidad.
Carlo Petrini
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| Venga
a formar parte de |
una gran comunidad internacional
que defiende la agricultura, la pesca y la ganadería
sostenible.
Celebre el placer que nos ofrecen los mejores
alimentos del mundo en toda su variedad
servicecentre@
slowfood.com
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Envíen sus demandas y sus comentarios, escriban
sus historias y experiencias: nosotros las
relataremos aquí.
communication
@slowfood.com |
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Pregunta respuesta
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¿Cuál
es su opinión sobre el método de cocina texturas?
¿Esta técnica refleja la filosofía Slow Food,
o es mejor no aplicarla? |
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Donatas Baniulis
Cocinero lituano
donatas.baniulis@radissonsas.com
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En la cocina nada puede sustituir a la materia prima de calidad,
porque, cuando comemos, lo que más cuenta es el placer. El
placer procede ante todo del sabor: ninguna técnica de cocina
puede sustituir al gusto del producto, que será tanto mejor
cuanto más fresco sea, o se trate de una especie adaptada
al terruño más que a necesidades impuestas por la logística
de la gran distribución (transporte y almacenamiento en particular).
Pero no sólo: adquirir productos de calidad significa también
reforzar los vínculos con los productores locales de calidad
y ayudarlos a continuar con su labor a despecho de las dificultades
cotidianas.
Sentada esta premisa, cada uno puede usar y experimentar las
técnicas de cocina que prefiera, incluida la de las
texturas, creada por el célebre cocinero catalán Ferran
Adrià.
Si bien es verdad que Slow Food trata de salvar recetas y
alimentos tradicionales, nuestras culturas y, por tanto, también
las alimentarias, se caracterizan por una continua evolución,
abierta a las influencias del mundo agrícola, de las técnicas,
de las realidades urbanas y de la historia, que forjan día
tras día millares de cocineros en todo el mundo. En las culturas
contemporáneas, innovadoras y complejas, la diversidad es
fuente de enriquecimiento, creación y placer. Algunos consiguen
estos objetivos acercándose a sus raíces, otros, alejándose
de ellas. A veces, para regresar después de manera más consciente.
Lo importante es no separar jamás placer y responsabilidad.
Intercambien opiniones y pareceres en el blog de Terra
Madre, en la
categoría Cocineros.
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Lo sabían?
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¡Alarma: las costas de la isla
Mauricio están en peligro! |
En el parlamento de Port Louis, capital de la República africana
de Mauricio, se discute un proyecto de ley que prevé la concesión
a manos privadas, mayoritariamente de inversores extranjeros,
de buena parte de las costas y de las lagunas de la isla,
que constituyen la principal atracción turística del país.
Las concesiones, de 30 años de duración, serían otorgadas
para la construcción de muelles para desembarque y embarque
de personas y mercancías y para proyectos de acuicultura.
Son 20 los sitios potenciales ya seleccionados para esta actividad.
De ser aprobado el proyecto, amplias áreas de costa serían
inaccesibles para la población local so pena de multas altísimas
o directamente un año de cárcel. Una medida inaceptable para
los ambientalistas, y también para los pescadores, que extraen
del mar su sustento.
Kalipso, una red de ONG de Mauricio, hace notar que en la
isla no existe ley alguna que prevea controles sobre la alimentación
del pescado de cultivo, de ahí lo fundado de los temores de
que las aguas costeras se llenen de residuos de harinas animales,
productos químicos y otros contaminantes, con el riesgo, además,
de atraer a escualos al litoral. Por todo ello, la propuesta
de la sociedad civil es que, si en verdad –como sostiene el
Gobierno- el proyecto está dirigido al desarrollo económico
nacional, se garantice la gestión local y la ecosostenibilidad
de las instalaciones de acuicultura.
Para expresar solidaridad con los pescadores mauricianos
escriban a:
joinkalipso@gmail.com
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