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La newsletter de quienes forman parte de la red
de Terra Madre, que unidos defienden la agricultura,
la pesca y la ganadería sostenible
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Terra Madre
en el campo
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Terra Madre Brasil |
Brasil acaba de cumplir una etapa histórica del devenir
de Terra Madre. Entre el 4 y el 7 de octubre de 2007,
en efecto, los representantes de las comunidades del alimento,
los estudiosos y cocineros de la red nacional de Terra
Madre, se han reunido en Brasilia junto a los grupos locales
de socios de Slow Food y a los representantes de Slow
Food de América Latina y de Italia. Entre los 250 delegados
se hallaban presentes productores de 77 comunidades del
alimento, 26 cocineros, académicos de nueve universidades
y todos los responsables de los convivia Slow Food. En
el encuentro, además, tomaron parte otras 200 personas
entre periodistas, observadores, representantes de ONG
e instituciones interesadas.
En el curso de los diferentes debates, los protagonistas
de la cadena agroalimentaria intercambiaron opiniones
para alcanzar sinergias capaces de sostener una producción
alimentaria local que preserve la biodiversidad vegetal
y cultural del país. Los cocineros participaron en los
Laboratorios de la Tierra, ámbitos de confrontación e
intercambio con pequeños agricultores y pescadores artesanales,
y prepararon almuerzos y cenas de beneficencia con la
recaudación destinada a tres Baluartes y una comunidad
del alimento brasileños.
Terra Madre Brasil, organizada por el Ministerio del Desarrollo
Agrario brasileño (MDA) en colaboración con Slow Food,
se desarrolló en concomitancia con la Feria Nacional de
Agricultura Familiar y Reforma Agraria, y para vincular
ambos acontecimientos se creó un Espacio Gourmet, en el
que se celebraron los Laboratorios
del Gusto para niños y encuentros sobre ecogastronomía
impartidos por cocineros de la red de Terra Madre, y un
restaurante abierto al público donde se sirvieron platos
elaborados con ingredientes adquiridos directamente a
pequeños productores brasileños.
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Los
Laboratorios del
Gusto son una de las herramientas
ideadas por Slow Food para su proyecto de
educación del gusto. En un laboratorio se
degusta un producto alimentario, un plato
o una bebida, con la ayuda de un experto o
de un productor que bien conozca y pueda explicar
a los participantes las características sensoriales,
las técnicas de producción y el contexto cultural
de origen del producto, plato o bebida. Mediante
estas degustaciones guiadas, que someten a
examen añadas o a diferentes elaboradores
de un mismo producto, los participantes aprenden
a reconocer peculiaridades y diferencias.
Los Laboratorios del Gusto sirven por tanto
para conocer mejor los alimentos, comprar
de manera más consciente y aprender un lenguaje
apropiado de descripción de las características
de los alimentos, sin olvidar que aun en los
Laboratorios un alimento es ante todo una
fuente de placer.
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Para una mayor información
:
http://terramadre.slowfoodbrasil.com
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Aprender en comunidad en Cuba |
Al oeste de La Habana, la capital de Cuba, Vilda Figueroa,
química, nutricionista e investigadora, y José Lama, ingeniero
mecánico, ambos asistentes a Terra Madre, dieron vida
en 1966 a un proyecto comunitario dirigido a trabajadores
con bajos ingresos, escuelas, personas de la tercera edad,
amas de casa y productores agrícolas. El objetivo es mejorar
la seguridad y la cultura alimentarias de personas con
dificultades, enseñando técnicas de producción, transformación
y conservación de los alimentos en un contexto rural y
urbano, e igualmente formas de consumo más en consonancia
con los efectos nutricionistas y ambientales de las opciones
individuales.
Poco a poco, la labor de Vilda y José, realizada en una
comunidad de 1.500 habitantes, se ha ido difundiendo en
el resto del país gracias a los medios de comunicación
no comerciales que existen en Cuba y a la publicación
regular de una hoja informativa, además de a la natural
difusión de los encuentros cara a cara. Las actividades
del proyecto incluyen ferias y exposiciones, numerosas
reuniones comunitarias, proyectos específicos dirigidos
por pequeños grupos de voluntarios y laboratorios prácticos
para aprender a producir y conservar alimentos, cultivar
hierbas aromáticas y plantas medicinales.
Para una mayor información, dirigirse a:
José Lama et Vilda Figueroa
La Havana, Cuba
www.alimentacioncomunitaria.org
conserva@ceniai.inf.cu
Una Mirada a...
Los productos espontáneos
Frutos de bosque, bayas, hierbas aromáticas y hongos,
son sólo algunos ejemplos de los productos que nos ofrece
la naturaleza, ya listos para ser saboreados. A nosotros
nos corresponde la labor de descubrirlos en campos y bosques
y de recogerlos con cuidado y paciencia. Los productos
espontáneos muestran una biodiversidad extraordinaria
y, en su variedad, reflejan las características del lugar
donde se desarrollan. Desafortunadamente, en algunos países
no se reconoce este valor de los frutos espontáneos. En
realidad, transformar bayas y frutos en mermeladas, siropes
y bebidas alcohólicas según recetas conservadas en familia,
permite mantener la memoria de tradiciones locales y de
sabores típicos, y se puede convertir en una fuente de
ingresos adicional para las personas que habitan en zonas
boscosas. Lo habitual es que estos productos se vendan
en los mercados locales, por lo que son también un provechoso
ejemplo de comercialización directa: del productor al
consumidor. Otro aspecto que a veces se olvida es que
la recolecta de frutos espontáneos tiene una importancia
fundamental para la defensa del ambiente: permite controlar
con regularidad áreas naturales de gran valor en peligro
de abandono o de incendio. Además, el continuo crecimiento
de la demanda de hierbas y frutos espontáneos por parte
de las industrias farmacéuticas y cosméticas puede provocar
consecuencias negativas sobre los ecosistemas, por eso
es necesario que en la recolecta se preste siempre la
debida atención al impacto ambiental.
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Frutos de bosque que cambian
la vida |
Karol Majewski es un señor polaco que a lo largo de
su vida ha sabido cultivar variados intereses: vestir,
por ejemplo, en el pasado las prendas de entrenador
deportivo, o ejercer de periodista musical. Hace ahora
cinco años, los amigos le convencieron para transformar
una de las pasiones de su tiempo libre en una verdadera
profesión, y de esta forma Karol el transformista ha
comenzado a elaborar destilados de frutos de bosque
no sólo para los conocidos, sino también para la comercialización.
En 30 años de experimentos caseros, Karol ha creado
32 tipos diversos de espirituosos a base de frutos de
bosque, y después hubo de emplear dos años enteros para
obtener las autorizaciones necesarias para la venta
regular de sus bebidas (¡permisos requeridos a cinco
Ministerios!). Los frutos espontáneos son recolectados
en los bosques por personas y Karol se remite a una
tradición polaca del siglo XVI para obtener los destilados
mediante un proceso de maduración que dura, según sean
los frutos, de cuatro a ocho semanas, y un periodo de
envejecimiento de al menos dos años.
Hoy Karol vende sus productos a restaurantes y hoteles
exclusivos en Polonia, pero también en China, Japón
y Singapur, participa en eventos y ferias para dar a
conocer sus productos y en 2006 entró a formar parte
de la red de Terra Madre. Su experiencia es un ejemplo
alentador: si se invierte en calidad los frutos espontáneos
pueden triunfar en el mercado.
Para contactar con este productor:
Karol Majewski
Varsovia, Polonia
nalewki@nalewki.pl
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Slow
Food
en dos palabras |
Cheese
Cada dos años, en el mes de septiembre,
Slow Food organiza en Bra, la población italiana en la
que partió la aventura de esta asociación internacional,
un festival dedicado a los quesos de alta calidad: Cheese.
Se trata de una ocasión única para los consumidores de
encontrarse con productores y degustar quesos de todos
los países del mundo, y para expertos y personas interesadas
en discutir sobre las problemáticas más actuales de la
producción quesera.
Cheese centra la atención en los productores artesanales,
destaca la importancia del pasto y del tipo de alimentación
de los animales, sostiene la crianza de razas autóctonas,
apoya a las pequeñas producciones de zonas de difícil
acceso (por ejemplo las de chozas de montaña), y afirma
que una producción de leche cruda respetuosa con las normas
higiénicas confiere a los quesos características cualitativas
superiores.
Voces
de Terra Madre
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Soy una periodista estadounidense y he tenido
la fortuna de participar en los dos encuentros
de Terra Madre en Turín. Una de las cosas
que allá más me impactó fue el ver cuántas
personas (¡no sólo yo!) tomaban fotos de los
tan diversos alimentos que allí se hallaban
expuestos. Al regresar a mi país he decidido
crear un lugar en el que las personas pudieran
intercambiar fotos e historias de alimentos,
para “representar aquello que come el mundo”.
Desearía por eso invitarles a todos a enviar
a www.BeenThereAteThat.com
la foto de su plato preferido, preparado en
casa o en la cocina de un restaurante, o la
de un cereal o una hortaliza que hayan cultivado.
De este modo todos podremos sentarnos a la
misma mesa, ¡al menos virtualmente! |
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Gayle
Keck,
gakeck@aol.com
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Tradiciones alimentarias
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Una
preparación slow para un dulce inhabitual |
Los canacos, población nativa de Nueva Caledonia, isla
en el suroeste del Océano Pacífico, nos cuentan de un
dulce local en verdad particular, denominado “dulce de
escasez” porque tradicionalmente se elabora en el periodo
entre las dos estaciones de recolección del ñame –producto
base de la alimentación local- o en ocasión de acontecimientos
naturales desastrosos como los ciclones.
El ingrediente principal de este dulce son los frutos
del manglar, planta preponderantemente leñosa
típica de los litorales tropicales. Durante la recolección
de los frutos del manglar, se cortan también hojas de
árboles (palma, banano, coco etcétera) en la foresta,
que más tarde, trabajadas y entretejidas por las mujeres,
se convierten en cestillos para el filtrado. Los frutos
se abaten con un palo de madera y después se disponen
en el fondo de los cestillos cubiertos con hojas de
burao (Hibiscus tiliaceus). Atados y sellados en
su interior con hojas de coco, los cestillos se sumergen
por entero en baldes de agua salobre, donde deben permanecer
durante 15 días.
Transcurridas las dos semanas, las mujeres retiran los
cestos, remueven las hojas y amasan los frutos del manglar,
ahora suaves y desmenuzables, con coco rallado y azúcar.
La masa se deja reposar mientras se preparan pequeños
recipientes con fibras vegetales, luego rellenados a mano
con la pasta dulce, sellados, atados y finalmente sometidos
a cocción en una cacerola. Los antiguos “dulces de escasez”
se consumen hoy como una merienda, en compañía de un té.
Para mayor información sobre la cultura canaca
:
www.adck.nc/fr
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¡CUENTEN USTEDES
TAMBIÉN SUS TRADICIONES!
Describan su comunidad, háblennos
de sus platos típicos y de cuándo
los comen. Aparecerán en esta sección.
Escriban a:
communication@slowfood.com
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¡Hemos
de cacarear!
En mi tierra usamos una metáfora para explicar
por qué las gallinas cuando ponen un huevo son
más populares que las hembras de pavo. De hecho
también las pavas ponen huevos, pero nadie parece
reparar en ello. La diferencia es que las gallinas
al poner un huevo “cacarean”, y esto al final
es una forma de mercadeo. Las gallinas se hacen
notar, las pavas no.
Nuestras terruños, los territorios de las comunidades
del alimento, están repletos de productos óptimos
e importantes, de lindas cosas que promover, de
tradiciones fascinantes: y nosotros lo sabemos.
Con frecuencia, sin
embargo, esas cosas no se conocen más allá de
nuestra red y resulta arduo hacerse notar. Muchas
comunidades lamentan la dificultad de hallar canales
de venta justos para sus productos aun en los
mismos mercados locales: también en ellos la calidad
de los alimentos de la propia tierra ha pasado
de tal forma a un segundo plano respecto de los
productos estandarizados, que termina directamente
en el olvido.
De forma que se nos hace necesario “cacarear”
incluso en nuestro propio ámbito territorial,
exponer de nuevo, aclarar las tradiciones locales
en primer lugar a quien ya no es plenamente consciente
de su propia identidad: una primera parte fundamental
de la labor que permitirá a los productos abrirse
camino, ser conocidos y deseados también fuera
de la comunidad.
Esto forma parte de la estrategia de economía
local y nada tiene que ver con chauvinismo o ansia
de demostrar que nuestro producto es mejor que
los otros.
Se trata de contar una historia, de vender igualmente
los aspectos inmateriales: las vicisitudes humanas
y características del lugar, la vida que hay detrás
de un alimento. Se trata de exaltar la diversidad,
la singularidad.
En una red de comunidades locales, en un mundo
donde es necesario que predominen las economías
locales a despecho de los sistemas de grandes
dimensiones, son las singularidades las que adquieren
el poder y la capacidad de sorprender, de fascinar.
Apostar por uno mismo y por la identidad local
es el modo mejor de permitir a nuestros productos
progresar en términos de presencia y aceptación:
porque la comida no es sólo carburante para el
cuerpo; ni tan siquiera es suficiente por si mismo
ese placer que nos proporciona debido a sus características
organolépticas superiores: su valor ha de ser
transmitido, divulgado siempre con gran respeto
por las diferencias culturales.
Si la comunidad –no solo la del alimento, sino
toda la comunidad local- es consciente, se siente
orgullosa como tal, y obra de forma que sus tradiciones
permanezcan vivas y sus productos sean consumidos
como parte integrante y esencial de si misma,
no existirá la necesidad de seguir las reglas
clásicas de comercialización.
Será suficiente con “cacarear”, la más auténtica
forma de mostrarse, de vivir las circunstancias
tal y como las vive la propia naturaleza.
Carlo Petrini
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| Venga
a formar parte de |
una gran comunidad internacional que defiende
la agricultura, la pesca y la ganadería
sostenible.
Celebre el placer que nos ofrecen los mejores
alimentos del mundo en toda su variedad
servicecentre@
slowfood.com
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Envíen sus demandas y sus comentarios, escriban
sus historias y experiencias: nosotros las
relataremos aquí.
communication
@slowfood.com |
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Pregunta respuesta
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Hace
poco que he comenzado, casi por casualidad, a
producir queso azul: he puesto un queso blanco
salado en un recipiente de tierra y me he dado
cuenta de que los mohos naturalmente presentes
lo transformaban. Desearía tener informaciones
más precisas sobre este tipo de producción...
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Kiril Georgiev
Tchern Vit, Bulgarie
kiril_borania@cablebg.net
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Durante Cheese, la feria organizada por Slow Food en Italia,
Kiril ha recibido la respuesta a su pregunta, de un quesero
inglés que había recomenzado recientemente a producir queso
azul a partir de leche cruda, después de que en 1989 tal técnica
fuera interrumpida en Inglaterra a favor de las producciones
con leche pasterizada. El productor inglés subraya que es
necesario controlar con mucho cuidado los tiempos de producción
y, naturalmente, de afinado. Sugiere el raspar algún milímetro
la corteza del queso para frenar la aparición de mohos y luego
punzar la superficie de manera homogénea, sin alcanzar el
centro, con largas agujas de acero inoxidable. El queso luego
debe permanecer durante algunas semanas en un lugar muy húmedo.
Por lo que respecta al uso de sal, el quesero inglés se limita
a una salazón en seco ligera, para dejar que el gusto se exprese
plenamente.
Si ustedes tienen consejos y experiencias a intercambiar,
las pueden publicar en el blog de Terra Madre en la
categoría
Quesos.
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¿Lo sabían?
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El turismo es beneficioso? |
El lago Victoria, el segundo más grande del mundo, se reduce
drásticamente a causa de las escasas precipitaciones atmosféricas
y de la inadecuada protección del ambiente. Numerosos campesinos
y pescadores de Tanzania, Uganda y Kenia, dependen de sus
aguas para sus necesidades básicas. Justo para sostener a
las comunidades locales, la asociación keniata Uvip ha puesto
en marcha un proyecto de ecoturismo en colaboración con la
asociación italiana Mondo Solidale. Mediante la promoción
de actividades ecosostenibles, Uvip espera también llamar
la atención de las autoridades políticas sobre la necesidad
de defender este importante y delicado ecosistema.
En la otra parte del mundo, los productores del Baluarte de
las castañas de secadero (Liguria, norte de Italia) han decidido
recientemente acoger a los turistas interesados en descubrir
su terruño, guiarles en la recolección en los bosques y reunirlos
con los pasteleros y heladeros que transforman las castañas
en confituras, helados, bizcochos y tortas. Además, los productores
del Baluarte han decidido devolver una parte de la cuota de
adhesión a su programa de jornada, a la Fundación Slow Food
para la biodiversidad onlus, para sostén de otros proyectos
de Baluartes en África, Asia o Suramérica.
Para contactar con la Uvip:
Peter Onyango
peter_onyango@yahoo.com
Para contactar con los productores del Baluarte de
las castañas de secadero:
Federico Santamaria
f.santamaria@tiscalinet.it
www.calizzano.com
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