Terra Madre en el campo

El orgullo de los productores de Missira, Malí

Ciudad y campo en EE.UU.: ida y vuelta

John Peterson es un campesino del medio oeste de Estados Unidos que ha vivido en su propia piel las pasiones, las esperanzas y las amargas desilusiones que han caracterizado las etapas más recientes de la historia social de este país.

Crecido en una familia de tradición campesina, entre campos y animales de granja, de joven participó con entusiasmo en el movimiento hippy, y después se dedicó a la finca familiar según los dictámenes de las políticas agrícolas de los años setenta: expansión y cultivos intensivos. Tal y como sucedió a tantos otros de sus conciudadanos, este género de inversión lo llevó, a comienzos de los años ochenta, a endeudarse hasta el punto de perder gran parte de las tierras.

Hasta 1990 no pudo John reencontrar la fuerza para regresar al campo, pero esta vez con otras intenciones. Con mucha paciencia comenzó a cultivar variedades de hortalizas primero según métodos biológicos y después biodinámicos, pero ante todo puso en marcha una actividad agrícola inédita, compartida con toda la comunidad. John, en efecto, comprometió en el cuidado y recolección de las verduras a quienes habitualmente se limitan a adquirirlas: los habitantes de la ciudad.

El número de familias que desde Chicago y otros lugares acudían a la “Angelic Farms” para ayudar a John a preparar lo que más tarde dispondrían en sus platos –con niños crecidos en contextos urbanos que poco a poco se familiarizaban con hortalizas e insectos de la tierra-, ha aumentado de continuo hasta hacer de esta granja una auténtica CSA (Community Supported Agriculture), donde las personas que viven en la ciudad recuperan esa relación con el campo y con quienes lo trabajan que habían perdido a lo largo de los últimos decenios.

Para animar a otros campesinos obligados a afrontar dificultades similares, John ha relatado su experiencia en el film documental The Real Dirt on Farmer John (La puerca verdad sobre el granjero John), rodada por su amigo Taggart Siegel en 2005.

Para una mayor información:
Sitio de la granja agrícola de John Peterson: www.angelicorganics.com
E-mail: csa@angelicorganics.com
Sitio del film The Real Dirt on Farmer John: www.farmerjohnmovie.com

Las Community Supported Agriculture (agricultura sostenida por la comunidad) es un modelo económico relativamente para la agricultura – empezó a desarrollarse en EEUU en la segunda mitad de los ochenta –, en el que los consumidores invierten directamente en la granja agrícola, convirtiéndose en una suerte de “accionistas agrícolas” por cuanto comparten los riesgos y los beneficios de la producción alimentaria. Los socios de la CSA pagan por anticipado los costes de la producción, y reciben a cambio un suministro regular de fruta y verdura estacional, cultivada mediante métodos biológicos, y/o carnes de alta calidad. En cualquier caso, los socios participan en las mismas actividades agrícolas. Mediante la venta directa y el pago anticipado, campesinos y ganaderos reciben remuneraciones más justas, no han de hacerse cargo de costes de mercadeo y de relacionarse con la gran distribución, y ya no se encuentran solos frente a sucesos negativos que pudieran arruinar la labor de un año entero: enfermedades de las plantas o de los animales, invasiones de insectos, adversas condiciones meteorológicas. Si bien diversas, todas las formas de CSA se basan en un compromiso compartido para la construcción de un sistema agrícola más justo y orientado hacia lo local, que permite a los productores concentrarse en el cultivo de las tierras o el cuidado del ganado, y de mantener pequeñas y vitales granjas productivas.

Una Mirada a...

Compras solidarias

Cuando la ciudad se encuentra con el campo y dialoga con él, la agricultura puede reencontrar su rostro humano. Consumidor y productor pueden ponerse de acuerdo, mirarse a los ojos y optar por instaurar una relación económica basada en la confianza, gestionada a nivel local.

Este sistema, tan ancestral como innovador, renació en Japón hace más de 40 años por voluntad de un grupo de mujeres, alarmadas ante el riesgo de envenenamiento provocado por la desconsiderada cantidad de pesticidas utilizada en los cultivos. Ante tal situación, frente a la agroindustria y a las crecientes importaciones de alimentos optaron por apoyar la producción de pequeñas granjas locales. Teikei: así se denomina esta forma de estrecha colaboración; el nombre significa “poner el rostro del agricultor en el producto”. El concepto de sostén colectivo a la agricultura campesina dio la vuelta al mundo en los años ochenta y noventa, enriqueciéndose con nuevos contenidos y adaptándose a diferentes realidades: de la CSA estadounidense y canadiense a las diversas experiencias europeas de grupos de compradores.

Desde Francia, consejos útiles para la compra

En 2001, Daniel y Denise Vuillon crearon en Francia la primera Amap (Association pour le Maintien de l’Agriculture Paysanne –asociación para la salvaguardia de la agricultura campesina-): Les olivades, y favoreció después la constitución de una red de experiencias y la difusión del modelo en todo el país. Ambos agricultores hablan de su huerto en los alrededores de Tolón como de un pequeño oasis lamido por la feroz urbanización contemporánea: una de las características principales de las Amap es justamente la proximidad, la cercanía física entre ciudad y campo, productores y consumidores.

La agricultura de las Amap es una actividad a pequeña escala en la periferia urbana que –por su propia razón de ser- presta una atención constante a la calidad del producto. Son de hecho los mismos consumidores, reunidos en colectivos, quienes contactan, escogen y controlan la obra del productor, con el que establecen un contrato de economía solidaria. El grupo de consumidores decide pagar la producción agrícola de un año por anticipado; el agricultor, por su parte, se compromete a suministrar una cesta de productos del momento semanalmente: juntos comparten los riesgos vinculados con la producción (hielo, granizadas, parásitos…). Es una economía solidaria donde la ética de la producción y la ética social se hallan integradas.

Para contactar con la Amap Les Olivades, escriban a:
Denise Vuillon
denise@olivades.com

Slow Food en dos palabras

Contrariamente a lo que se cree, la alta cocina no es elitista y poco solidaria. La alta cocina debe formar parte de Terra Madre, comunicar a su modo cuán maravilloso es este proyecto y ayudar, como siempre ha hecho, a los pequeños productores. Queriendo, puede hacerlo aun sólo por egoísmo: para conseguir los mejores productos siempre. En Europa, con frecuencia los restaurantes de alta cocina gozan de relaciones privilegiadas con los pequeños productores de su territorio. Mi sueño es que suceda lo mismo en todos los países de Terra Madre.           Ferran Adriá, Ceremonia de clausura de Terra Madre 2006

Un signo de interrogación para responder a los niños

"Me llamo Bineta y soy una de las 1.000 cocineras (¡y cocineros!) de Terra Madre. Soy senegalesa y en la calle Amadou Assane Ndoye de Dakar tengo un restaurante que se llama 'Le ?' (el signo de interrogación). Es muy sencillo y discreto, una excepción en el caos de la capital de mi país, donde el modelo para los restaurantes con esperanza de éxito es el internacional inspirado en las cocinas europeas. En mi 'Le ?', sin embargo, he decidido hacer las cosas de manera distinta. Uso sólo ingredientes comprados directamente a los productores locales y sirvo únicamente platos tradicionales, por ejemplo el thiof (Epinephelus aeneus) –nuestro pescado más gustoso-, el cuscús de mijo rojo y el cuscús de fonio, un cereal de sabor delicado, indicado para quien sufre de diabetes.

Nuestra cultura alimentaria es rica y compuesta; es un verdadero pecado que alimentos nutritivos y sabrosos caigan en el olvido. Me disgusta que nuestros niños terminen por comer comida basura, igual en todo el mundo. Por eso en mi pequeño restaurante he convocado a los alumnos de las escuelas elementales de Dakar. Junto a los cocineros se abren camino en la cocina y aprenden a reconocer las diferentes materias primas. Estructuramos las cenas como degustaciones guiadas: explicamos a los muchachos las características de los productos y de los métodos de preparación, y también las tradiciones ligadas a los alimentos que comen. Utilizamos también juegos participativos en los que los niños ponen a prueba todos sus sentidos.

'Comer local, comer senegalés' no es un eslogan publicitario: el signo de interrogación es una realidad. Espero que poco a poco también lo sea en las casas de mis pequeños cocineros-clientes."

Bineta Diallo
Mail: restaurantmdioh@yahoo.fr

El fonio (Digitaria exilis) es la más importante de un grupo de especies salvajes y domesticas de Digitaria que se recolectan en las sabanas del África occidental. En esas regiones el fonio tiene una importancia notable porque, aparte de ser nutritivo, tolera climas semiáridos, se adapta a suelos pobres y es uno de los cereales que crece con mayor rapidez en el mundo: madura en 6-8 semanas. Los granos se usan para hacer papillas de harinas de cereales, en el cuscús y también para elaborar cerveza y pan. Según la mitología del pueblo Dogon de Malí, el creador supremo, Amma, formó el universo tras hacer estallar un grano de fonio en el interior del “huevo del mundo”.

¡CUENTEN USTEDES TAMBIÉN SUS TRADICIONES! Describan su comunidad, háblennos de sus platos típicos y de cuándo los comen. Aparecerán en esta sección. Escriban a: communication@slowfood.com