Terra Madre

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これはテッラ・マードレのネットワークに所属している全ての人、持続性農業、漁業、畜産を一緒に守って行く人々のためのニュースレターです。

各種プロジェクト

良くなるために食べる

各保険機関の中にも、おいしく、きれいで、ただしい食をもたらすというのが、2006年テッラ・マードレ後に進められたプロジェクトの目標である。現在１つは北イタリア（トリノ市、サン・ジョヴァンニ病院）、もう一つはドイツの（ダルムシュタット市、アリス病院）でプロジェクトが進行中である。アリス病院では、テッラ・マードレの参加者で、料理人でもあるダグマー・フォーゲル氏と、スローフード・イタリアの教育オフィスによってすべてが始められた。ダグマーとこのドイツの病院関係者は、食科学大学のフードカルチャー学科を出たファビアン・ヤウスを計画に加えた。彼女はすでに、季節の食べ物や地域食材に興味を持っている患者や訪問者、病院スタッフに対して４回のワークショップを行っている。ファビアンは生産者とその生産品を評価するためのガイドラインを作り、アリス病院の経営者たちに新しい供給先を決める時のマニュアルを作成した。プロジェクトは具体的な経験として非常に重要な試みとなった。テッラ・マードレの原則に則って、地域食ネットワークを再構築し、地域への帰属意識を醸成し、病人たちに美味しく健康的な食を提供する。それは体を癒すためにも役立っている。さらには地域の他の生産者たちも感化されてより良いクオリティの食品を提供しようとする。

より詳しい情報については
Fabian Jauss
fabian.jauss@gmx.de

食科学大学
食科学大学は世界的なレベルで唯一のもので、新しい農業、生物多様性の保護、ガストロノミーと農業科学のために従事する者のための、教育と研究のための国際センターである。これは私立大学で、2003年に法的に認められ設立され、イタリアの２つの州、エミリア・ロマーニャとピエモンテの協力のもと、スローフードによってプロモーションされているものである。イタリアのポッレンツォ市では、食科学学科で３年間の卒業コースが行われ、2008年からは、ガストロノミー資源の評価管理という２年間の卒業コースも開講する。イタリア、コロルノ市のキャンパスでは、２つのマスターが行われている。１つは食科学とクオリティ食材、もう一つはフードカルチャー（高クオリティ食材のコミュニケーション）である。ここでは高い科学的・人文的知識をもち、栄養学、食品のコントロール、現場での直接経験による幅広い知識のおかげで、世界レベルの食品や飲み物の生産、加工、流通、プロモーションに関わることのできる人材を育成する。

キャンパスでの食事の持続性　

イエール大学では2001年に学生と講師、学食の責任者たちが、リチャード・レーヴィン学長、アリス・ウォータースと共に、イエール・サステナブル計画を始めた。目的はイエールの食文化を根本的に見直すというもの。そのスタートになった考え方は、我々の食品に対する選択は、倫理的、環境的インパクトを与えるということと、良い食品とは季節のもので、持続性のある方法で地域生産されたものであるということである。このプログラムではイエール大学で食べ、働く者の健康を保証し、地域の農業環境を活気づけ、長いスパンで環境を守ってゆく。具体的アクションは2003年に行われた。学生たちはニューヘブンの土地を耕して畑に作りかえ、今では有名なイエール・ファームとなった。国内レベルで、これは他の都市畑の、また大学内に作られた似たような例のモデルとなった。現在イエール大学のプロジェクトのまわりには、持続性給食、大学内の有機栽培、食と農のあらゆる研究が行われている。共同で考えたテーマや活動の周りに様々な人を集めて、イエール・サステナブル・プロジェクトは、人と土と食の結びつきから意義と喜びを引き出すような文化を推進する。当初よりこの計画の責任者は、スローフードと緊密に活動をしてきた。イエールからは、２回のテッラ・マードレに代表が情熱を持って参加している。

この計画に対する情報は
サイト: www.yale.edu/sustainablefood
コンタクト先: Josh Viertel
joshua.viertel@yale.edu

各種トピック

食の主権にフォーカス

食の主権とは、ある民族が地域または国内生産の食物を通じて、地域における生産と文化の多様性を尊重しながら食べるものを選択し、食の必要性に応じる自立性のことである。食の主権を主張することは、生産プロセスの独立したコントロールを通して、自分の家族の、地域コミュニティの、国の、食の需要を満たすことができるように努力することを意味し、健康で栄養豊かな食に、物理的・経済的アプローチができることを保証することを意味する。食の主権を保証するためには、伝統の作業と技術を取り戻すことが必要である。
それは生物多様性と地域生産、国内生産を管理することを可能にする。食の主権に不可欠なものは、水、土、エネルギー資源、公正取引へのアプローチであり、それらは政府の主導と市民社会のコラボレーションが必要である。

主権は自分の家から　　

私はジャン・ピエールです。コンゴの民主主義共和国のタンガニカ湖の漁師コミュニティのコーディネーターをしています。このコミュニティのメンバーたちは、漁業資源豊かな湖の岸に住んでおり、伝統漁法で魚を獲っています。２年ほど前に何人かのイタリア人の協力者たちがこの地域を訪れて、スローフードについて話してくれました。英語名がついたこのイタリアの協会のアイディアは、私たちの心を打ちました。なぜならそれらは本当に私たちの理想を具体化したものと感じたからです。そして2006年の１０月にテッラ・マードレに、2007年の５月にはスローフィッシュに参加しました。どちらも素晴らしい経験になり、自分の国に帰って広めたいという情熱をかき立て、コンヴィヴィウムを創立しました。私たちの目標は、孤立して生活する習慣を壊すことにありました。他の食コミュニティに門戸を開いて、他の人々の経験から学習しながら（スローフィッシュの期間中にノルウエーの友人たちとやったように）、スローフード哲学を私たちのカタンガ地方にも近づける努力をするということです。スローフードは地域経済を復興し、消費者にクオリティの高い食材を提供することがどんなに重要かを教えてくれました。コンゴ人であろうがなかろうが、私たちの湖から生産されるものは、自分たちが地域で丹誠込めて作っているおかげで、おいしく栄養価の高いものであることを、発見してくれればと思っています。自分たちのコミュニティを感化して行くために、簡単な黒板を使っています。簡単ですが、我々の地域では情報伝達の重要なツールなのです。毎月テッラ・マードレのニュースレターとスローフードがコンヴィヴィウム・リーダーへ配信する情報をここへ啓示します。このようにしてスローフードとテッラ・マードレの情報網に参加し、おいしい食べ物を得ることができると確信する人は増えて行きます。その食べ物は未来においても私たちの手の中にあるでしょう。私たちの食べ物として！

Jean Pierre Kapalay
lumina_mabue@yahoo.fr

スローフード・
ディクショナリー

スローフード・マニフェスト

スローフード協会は１９８９年１１月９日、パリのオペラ・コミークにて「喜びの権利の守る」ための国際運動として、マニフェストの調印をもって正式に発足した。この文書はこれまでのスローフード運動のすべての活動の根幹になる考え方を含んでおり、非常に重要な意味を持っている。ファーストライフの犠牲者とならないように、踏みとどまる必要性、スローさの喜びを、他の人たちと分かち合う地域料理による喜びを享受するテーブルから再出発することが書かれている。これこそ私たちが心に持っている共生の概念を表している！マニフェスト本文はここをクリック。

テッラ・マードレの声

	５年前に私たちがレストランをオープンした時から、メニューには常に地域の季節に合ったものを出してきました。テッラ・マードレのおかげで、スローフードの考えていることの本当の意味を理解しました。我々は今までの路線をより一層深めて行くことになりました。我々の地域にいる手仕事レベルの小生産者との関係を、本当の意味で強くすることに努めています。彼らのファンタスティックな仕事をサポートしようと思います。私たちの政策「オール・オーストラリア」は、料理やバールで出す飲み物などは、地域の材料もしくはオーストラリアの材料を使ったものを出そうと心がけています。

	Jared Ingersol オーストラリアの料理人 Mail: jared@danksstreetdepot.com.au

食品の伝統

おいしいファーストフードがたくさん

スローフードはファーストフードに常に反対しているわけではない。早くご飯をする（歩きながら）可能性としてのファーストフードは、マクドナルドがその看板を全地球上に建てるずっと前から存在していた。このアメリカのチェーン店は、以前より存在するような伝統食を無視して、食べ物のクオリティを標準化してしまった。早く何かを食べるという習慣は、アジアやヨーロッパ、ラテンアメリカで非常に普及していた。バンコクの混雑し汚染された往来を離れて、ビーフンと様々なスパイス調理された中国スープ、「クェイ・チュウ」の売り子のところで、いつでも元気を取り戻すことができる。店主の好みや地域で（ガリツィア、アンダルシア、カタロニア…）代わるタパスがなければ、ヨーロッパで一番楽しいスペインの夜もありえない。ブラジルのバイアでは、泳ぎに来ている者たちのために、女たちがカランゲイヨス（蟹）を調理する。マグレブや中東の曲がりくねった道では、マクドナルドのハンバーガーよりもずっとおいしいパニーノを売っている。それはケストラという丸いパンに挟んで、辛いソースまたはひよこ豆やナスで味付けされたミートボール（ケフタ）である。アテネでは小麦粉と水で作られ、オイルを付けてオーブンで焼かれたピタパンに入った、胡椒がたくさん入ったロースト肉、ソヴラキが空腹を癒してくれる。こういう例がいくらでもリストに挙げられるだろう。多種多様な食文化を反映した数えきれないほどのファーストフード。そこには地球を植民地化する者も入れない。

自分たちの伝統について話してください!
どんな伝統料理があるか、どんな時にそれが食されるかなど、皆さんのコミュニティについて話してください。この欄に発表されます。宛先は communication@slowfood.com

給食を見直そう！
何年も前よりスローフード協会はテッラ・マードレのネットワークに入っているすべての人々と、食を生活の中心に据える政策をして来た。これまで力を入れて来た場所は２つある。それはレストランと家庭である。しかしながら公共のまたはプライベートな給食をその中に入れたいと思う。学校、病院、老人ホーム、刑務所、会社などでは、毎日膨大な数の食事が配給されている。このようなタイプの食事では、速い不注意な食事、出さなくてもいいゴミ、流れ作業の調理、近代効率主義のいくつかの兆候を見ることができる。そこではクオリティや食べる楽しみなどというものは、経済的な要素と比べて二次的なものとされてしまい、食事の大切さや地域経済の発展などという話題はされなくなってしまうのだ。必要な能力を持った人間の少ない、この分野のキーワードは、サービス、教育、職業意識、地域でなくてはならない。良い食べ物を作って供給するには、文化、ノウハウが必要である。ここには業界の人間のみならず、教育プログラムが必要である。「公共の」食事において、食のもつ教育的側面をないがしろにすることはできまい。そもそも学校での活動であればなおさらである。クオリティを理解しそれを選択するための、地域生産物、伝統食物、季節性、感性の鍛錬に対する教育が必要である。それは文明の戦いであり、我々が所属している地域文化の保護を意味している。給食の新しい意味付けとその機能からスタートし、システムを根本的に変えなくてはならない。食べ物においては、地域レベルの作業がクオリティを決める決定的な要素となる。美味しく健康な食べ物を保証したいのなら、消費地からあまりにも離れた場所で食品を調達すべきではないし、そのシステムは、製造過程のすべてをきちんとコントロールできるよう、独立したものでなくてはならない。食べ物は病人の、私たちの子供たちの、私たち全員の生活の中心となっている要素なのだから、私たちの害になるものにしたりして、おざなりにすることができようか？

カルロ・ペトリーニ

持続性のある農業、漁業、畜産を
守る、大きな国際コミュニティに
あなたも入会を。世界の優良な食
材によって、最大限の多様性と共
にもたらされる楽しみを、讃えよ
うではありませんか。
servicecentre@
slowfood.com

テッラ・マードレのニュースレターに投稿を! 質問やコメントを送ってください。皆さんのストーリー、経験についてお書きください。この紙面で紹介させていただきます。アドレスはこちら。
communication
@slowfood.com

スローフード協会公式サイトのMULTIMEDIA のページ multimedia.slowfood.it には、テッラ・マードレ2006年の写真やフィルム、音声が収録されています。

質問と回答

	最近行われたスローフードの国際大会では、テッラ・マードレはどう扱われましたか？

	Magda Alejandra Choque Vilca Mail: maguijuy@arnet.com.ar

テッラ・マードレは、第５回国際大会の議論や発表において重要テーマとなりました。テッラ・マードレによって作られた国際情報網が、スローフードの発展において中心テーマであることが公式に確認されました。ですから最近コンヴィヴィウムを作ったタバスコ州ヴィッラエルモーザの有機カカオの生産者コミュニティが、メキシコでのスローフード活動をコーディネートしていることは、象徴的に大きな価値をもったものになりました。開会式でカルロ・ペトリーニ会長は600人の参加者を前に、伝統知識と地域経済を復興することが持続性のあるシステムを構築し、我々の未来を保証するために必要不可欠であることを強調しました。テッラ・マードレについては次のように言及しました。「第一回は世界中の生産者を集めました。２回目は料理人、大学関係者に広がりました。次には食コミュニティに属する音楽家たちと若者を集めます。地球のあらゆる場所からやってきた学生に農民。」素晴らしいミュースではありませんか。さらなる情報をお待ちください。

国際大会
４年ごとに世界中のスローフードの代表者たちは、国際大会に集合します。これは非常に重要なミーティングで、組織の理事たちの選挙をし、協会の国際レベルの政策を決定します。第５回国際大会は１１月８日よりメキシコのプエブラ市で行われました。４９カ国からの600人以上の代表が集結しました。プエブラ大会では近い未来の活動について、いくつかの優先事項が決められました。それは国ごとの運動の枠を越えて、伝統の深い自律性と地域コミュニティを目指すような場所で協会を成長させようというものです。

このようなことはご存知でしょうか?

間違った判決？

インドの最高裁は保健衛生上の理由から、ニューデリーで１６世紀より道ばたで売られ食べられて来たチャートを禁止した。道ばたで販売をする者に清潔な水を供給し、きちんとした下水、ゴミを捨てるスペースを確保させ、基本的な保健衛生の規則を学習させるべきと我々は考える。このようにチャートのおいしく古い伝統を破壊するのではなく、評価するようにするべきであろう。

メキシコのカカオはSOS状態

１１月のはじめにメキシコを襲った洪水に対して、スローフードはタバスコ州ヴィッラエルモーザのカカオ生産を復活させるための資金集めに奔走しているところです。資金協力について御興味ある方はここをクリックしてください。