Erobern wir die Kantinen zurück!

Seit Jahren bemüht sich Slow Food zusammen mit allen, die das Netzwerk Terra Madre bilden, die Ernährung wieder in den Mittelpunkt unseres Lebens zu stellen. Bis heute hat sich unser Engagement hauptsächlich auf zwei Orte des Essens konzentriert: das Restaurant und das Zuhause. Dennoch müssen wir noch den enormen Tisch der öffentlichen und privaten Kantinen und Mensen erreichen, der täglich für Milliarden Menschen in aller Welt gedeckt wird: Schulen, Krankenhäuser, Altenheime, Gefängnisse, Firmen.
Diese Art der Restauration ist vielleicht das deutlichste Zeichen für die Widersinnigkeit des “Effizientismus” der modernen Zeit: schneller, zerstreuter Verzehr, Tonnen vermeidbarer Abfälle, die Zubereitung “optimiert” wie am Fließband, wobei allerdings die Qualität und der Genuss meist hinter den entscheidenden Parametern wirtschaftlicher Art zurückstehen müssen – ganz zu schweigen von Aspekten wie Lebensmittelsouveränität und Stärkung der lokalen Wirtschaften.
Die Schlüsselbegriffe für diesen riesigen Sektor, der heute über Personal ohne besondere Kompetenzen verfügt, müssen sein: Service, Bildung, Professionalität und lokaler Bezug. Um gutes Essen zuzubereiten und zu servieren, braucht man Kultur, Savoir faire und Passion. Dazu muss ein Erziehungsprogramm kommen, das nicht nur die Beschäftigten dieses Sektors einbezieht. Das „öffentliche“ Essen darf nicht von dem erzieherischen Wert der Ernährung entleert sein, umso mehr, wenn wir von Schulen sprechen. Erziehung zu lokalen und traditionellen Produkten, zu den täglichen Lebensmitteln, dem Saisonbezug, Training der Sinne als Mittel, um Qualität zu erkennen und korrekt auswählen zu können: Dies ist ein Kampf für die Zivilisation und den Schutz unserer lokalen Kulturen, an dem wir alle teilnehmen können und müssen.
Wir müssen für eine radikale Änderung des Systems kämpfen, ausgehend von einer vollständigen Re-Lokalisierung der Kantinen und Mensen und ihrer Betriebsweise. Bei Lebensmitteln ist die lokale Dimension immer entscheidend für die Qualität, und wenn man genussreiches und gesundes Essen garantieren will, ist es unerlässlich, dass der Einkauf nicht zu weit vom Ort des Konsums erfolgt und in selbständigen Strukturen verwaltet wird, die alle Phasen des Prozesses besser kontrollieren können.
Das Essen ist ein zentrales Element im Leben der Kranken, unserer Kinder, von uns allen: Warum sollten wir uns schlecht behandeln oder behandeln lassen?

Carlo Petrini

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