Terra Madre en el campo

Cómo aprender de nuestros vecinos

La cooperación internacional es uno de los fundamentos de la filosofía Slow Food, y Uganda se ha hecho promotora de este espíritu para acoger recientemente a un grupo de 25 pequeños campesinos procedentes de Kenia y compartir con ellos competencias y conocimientos. Durante una semana de visita los kenianos se encontraron con un modo diferente de práctica agrícola y han podido descubrir la infrautilización de sus recursos naturales.

El mensaje principal transmitido por la comunidad anfitriona estaba conectado a la necesidad de crear un equilibrio entre los intereses locales de un país y los internacionales: cultivar productos destinados a la exportación genera beneficio sólo cuando paralelamente se satisfacen las exigencias del mercado interno. Cooperar y diversificar la producción agrícola permite, en efecto, garantizar la venta de productos en los mercados exteriores, pero al mismo tiempo consiente salvaguardar y tutelar el mercado interno y los métodos agrícolas tradicionales.

Otra útil lección nos llega del argumento de los recursos energéticos. En Uganda, Mrs. Loyumbya, una anciana y grácil señora, suministra energía a su casa mediante el estiércol que generan sus vacas, como demostración de que es posible sustituir la madera combustible por el uso de unidades de biogás. Los costes iniciales derivados del uso del biogás son seguramente prohibitivos para un particular, pero devienen sostenibles si se abordan de manera colectiva en el interior de una comunidad.
La comunidad anfitriona ha demostrado haber avanzado de forma notable asimismo en los campos y en los frutales: las tierras infrautilizadas han devenido productivas, los campos pantanosos se han convertido en viveros y las hierbas antes inutilizadas son ahora un excelente cebo para las aves.
Durante su estadía, los kenianos aprendieron que la producción de fruta de la pasión, muy difundida en su país, también puede ser mejorada con el uso de métodos biológicos, que aumentan los rendimientos y reducen los costes, como ha testimoniado la experiencia del ugandés Haji Zephunya.

Este encuentro, marcado por el intercambio y la equiparación, ha permitido emerger todas las energías de la cooperación internacional: los cultivadores kenianos regresaron a su país confiados, enriquecidos e inspirados por la experiencia vivida, pero ante todo deseosos de plasmar las lecciones ugandeses según las cuales: "sólo a través de la unión es posible incrementar la eficiencia del trabajo y garantizar a su vez la calidad y la trazabilidad de las producciones".

Travesía ultramarina en aras de la amistad

"Me llamo Benjamin Fahrer y junto a mi mujer, Gabriel, participé en Terra Madre en calidad de delegado. La de Turín fue una experiencia extraordinaria que, entre otras cosas, nos ofreció la oportunidad de encontrar y conocer a tantas personas que como nosotros se dedican con amor a la comida y a su producción.
Uno de los encuentros más provechosos fue con seguridad el que mantuvimos con Alfredo Fasola, agricultor umbriano con el que hemos establecido un sólido y estable diálogo. Esta relación me convenció para poner en marcha For the Love of Food ~ Our Culture of Connection. From Umbria to California, un intercambio entre agricultores umbrianos y californianos dirigido a los amantes de la buena comida.

Del 21 de enero al 1 de febrero esta iniciativa condujo hasta California a una delegación de 12 agricultores biológicos umbrianos, que asistieron a la Eco-Farm Conference y que hemos acompañado en una gira de descubrimiento de productores, técnicas agrícolas, cultura y especialidades de nuestro país.
Para devolver el gesto de hospitalidad, nuestros amigos umbrianos se están coordinando entre ellos y con las instituciones locales para acoger a un grupo de agricultores y cocineros californianos que, después del encuentro de Terra Madre 2008, permanecerán en Umbría para una visita de descubrimiento de la región italiana líder en el sector de la agricultura biológica".

Para una mayor información sobre el proyecto, contacten con:
Benjamin Fahrer
pcdesigns@earthlink.net
o visiten el sitio:
www.wiseearth.org


Una Mirada a...

Gift economy

Se habla de gift economy (economía altruista) en referencia al sistema económico en el que bienes y servicios se suministran sin compromiso explícito alguno para un inmediato futuro, o quid pro quo. No resulta rara la existencia de economías basadas en el regalo en el seno de culturas o subculturas que disponen recompensas sociales o inmateriales a cambio del agradecimiento (relacionadas con el karma, el honor, la lealtad u otras formas de gratitud). En tales casos el regalo puede mostrarse funcional para redistribuir bienes en el interior de una comunidad, hasta devenir en una expresión de altruismo recíproco.

Aun no tratándose de un regalo ligado a una recompensa económica, ello no implica necesariamente ni siquiera la gratuidad. Las tres obligaciones implícitamente ligadas al concepto de regalo (dar, recibir y dar a nuestra vez algo a cambio) producen un vínculo social, consolidan el sentimiento de pertenencia y confieren integridad al grupo.


También se comparte la comida

Existen muchos ejemplos concretos de realidades sociales basadas, al menos parcialmente, en el regalo y la partición:
La etnóloga estadounidense Polly Wiessner, docente en el departamento de antropología de la universidad de Utah y autora de muchos libros y artículos, se ha ocupado de estos temas específicamente. Ha estudiado la densa red de intercambios que se establece entre los miembros de algunas poblaciones, para después pasar a comparar a cinco diferentes pueblos para los que la partición es un acto fundamental: los san del Kalahari (entre Suráfrica, Namibia y Botswana), los yanomami de la Amazonia, los habitantes de las islas Trobriand, los eipo y los yalenang de Nueva Guinea.

En todos estos casos se ha descubierto que la partición, en particular de la comida, deviene un ulterior instrumento para la creación y la consolidación de vínculos sociales.
La partición de la carne, por ejemplo, es muy importante en las sociedades de cazadores-recolectores, y asegura un amplio reparto de las proteínas entre todos los miembros del grupo, sobre todo en los tiempos de escasez: lo testimonian bien los yanomami, para quienes un cazador que no comparta la presa con otros miembros del grupo pierde su estatus de cazador.
Cooperación y partición, en formas diversas, se hallan difundidas asimismo en muchas de nuestras sociedades modernas. El voluntariado, pero también los espontáneos mecanismos de solidaridad que se generan en los núcleos familiares, representan un elemento fundamental para nuestras economías, hasta el punto de que muchas sociedades se colapsarían si privadas de estas dinámicas.

Slow Food en dos palabras

Comunidad del alimento

El de Comunidad del alimento es un concepto nuevo y antiguo a un tiempo, propuesto por Slow Food por vez primera en Terra Madre 2004. La Comunidad del alimento define a un grupo de personas que operan en el sector agroalimentario produciendo, transformando y distribuyendo alimentos, y que se caracterizan por la calidad y la sostenibilidad de sus producciones. Requisito imprescindible de toda Comunidad del alimento es el estar fuertemente vinculada –desde el punto de vista histórico, social, económico y cultural- al propio territorio.

Protagonistas absolutas de la red de Terra Madre, existen dos tipos de Comunidades del alimento:
- de territorio, cuando en su interior se obtienen más productos, diversos entre ellos pero todos ligados a una zona geográfica delimitada o a una etnia indígena;
- de producto, en el caso de que la comunidad esté compuesta por todos aquellos agricultores/ganaderos, transformadores y distribuidores que de diversa forma participan en el desarrollo de un mismo producto en un territorio preciso



Voces de Terra Madre

Nunca podré olvidar la experiencia de Terra Madre 2006 en Turín. En aquella ocasión encontré a tantas personas provenientes de todos los rincones del mundo. Ahora dispongo de toda una red de hombres y mujeres similares a mí, personas que han mostrado interés por lo que hago al igual que yo encuentro interesantes sus actividades.           Jonette Chapman Delegada de Nueva Zelanda jonette@ihug.co.nz

Tradiciones alimentarias

Awarma – Carne conservada según la tradición libanesa

Algunas tradiciones alimentarias demandan no sólo la comida sino también a los hombres y mujeres que unen sus esfuerzos y trabajan para alcanzar objetivos comunes.

Hasta los años sesenta del pasado siglo, en las poblaciones del Líbano una oveja "fat-tail" (de cola grasa) era sometida a engorde meses antes del frío invierno, según una antigua tradición que mancomunaba indistintamente a las poblaciones, sin excepciones de etnia o de religión.
Del animal, nutrido con hojas de parra y de morera, se ocupaba habitualmente el ama de casa, que llegaba a darle de comer cinco veces cada día. Cuidaba a la oveja, la masajeaba, la lavaba y además cantaba para ella. La oveja devenía así totalmente dependiente de la mujer y de esta forma quedaba domesticada. Era ella el objeto principal de las conversaciones femeninas y su existencia se asemejaba cada día más a la de un niño. Era cebada hasta el punto de triplicar sus dimensiones originarias y desarrollaba una enorme cola plena de grasa denominada liyee.
Hacia mediados de septiembre, al acercarse la estación fría, la oveja era sacrificada. Esto representaba un duro golpe psicológico para la mujer que durante tantos meses la criara. El único consuelo le llegaba de la consciencia de que, después de todo, los productos obtenidos quitarían el hambre a su familia durante todo un año permitiéndole hacer frente a los rígidos meses invernales.

El día de la matanza era un gran acontecimiento para el pueblo. Las mesas dispuestas para la fiesta con abundantes mezzé ricos de recetas a base de carne cruda. Para su preparación se utilizaban todas las partes del animal, y mediante la awarma se podía conservar la carne largamente. La receta tradicional de la awarma contempla un tercio de carne y dos tercios de grasa. A la grasa disuelta se añade la carne cocida lentamente, a fuego moderado, para conseguir que se reblandezca.
En el pasado el producto terminado se depositaba en vasijas de arcilla, se dejaba enfriar y después se cubría para evitar que la carne se malograra. Las vasijas se conservaban después en un lugar fresco y seco.
La awarma se prepara aun hoy, no tanto por la necesidad de conservar la carne como por el exquisito sabor de la receta. Es muy apreciada en las sopas y en los pasteles de carne, y se sirve también frita con huevos en el tradicional fakr, un recipiente circular de porcelana y terracota.

Barbara Massaad
barbaram@cyberia.net.lb

El mezzé, de orígenes libaneses pero hoy difundido en todo el Medio Oriente, se compone de unos 40 pequeños platos a base de pescado, carne y verduras, y se sirve como entrante, habitualmente acompañado por el arak, una bebida alcohólica tradicional a base de anís que se diluye con agua y hielo.

 

¡CUENTEN USTEDES TAMBIÉN SUS TRADICIONES! Describan su comunidad, háblennos de sus platos típicos y de cuándo los comen. Aparecerán en esta sección. Escriban a: communication@slowfood.com