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La newsletter de quienes forman parte de la red
de Terra Madre, que unidos defienden la agricultura,
la pesca y la ganadería sostenible
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Terra Madre en el
campo
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Terra Madre Holanda |
El 17 de mayo se inauguraba la primera
edición de Terra Madre Holanda
en la antigua abadía de Middelburg, provincia de
Zeeland. Durante 2 días,
cultivadores, pescadores horticultores, carniceros, panaderos,
apicultores, productores de vino y cerveza holandeses,
se reunieron en el Mercado instalado bajo los castaños
de la espléndida plaza central. Una enorme carpa
acogía, por su parte, al restaurante en el que
un grupo de cocineros preparó los ingredientes
provenientes del Mercado de Terra Madre.
El claustro, una de las partes más antiguas de
la abadía, acogió 21 laboratorios y dos
seminarios sobre temas importantes de nuestra realidad:
el futuro de la educación sensorial en Holanda
y la cuestión de la legislación y las reglamentaciones
sobre higiene, especialmente en relación con la
producción en pequeña escala.
El acontecimiento, realizado con la colaboración
del Ministerio de Agricultura y del gobierno provincial
de Zeeland, ha sido un gran éxito y ha llamado
la atención de muchos diarios.
Incluso en la jornada lluviosa y fría del sábado
fueron muchas las personas que visitaron el Mercado para
comprar productos y dialogar con los productores, que
aprovecharon cada momento para confrontarse e intercambiar
ideas. Estamos seguros de que este acontecimiento supondrá
un gran impulso para la red de Terra Madre Holanda. Los
productores, estimulados por la atención suscitada
por su labor, se han comprometido ya para la próxima
edición de Terra Madre Holanda en el otoño
de 2009. Entretanto, ¡todos nosotros esperamos reencontrarlos
en Turín para Terra Madre 2008!
Jan Wolf
Presidente de Slow Food Holanda
janwolf.ncc.slowfood@gmail.com
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Cultivar sentido común |
A partir de la experiencia atesorada
en su familia, Frank Verhoveven ha creado la Boeren Verstand
(saber campesino) una empresa que proporciona asesoramiento
en temas de agricultura sostenible y que cumple un papel
de mediadora en procesos de decisión entre gobierno,
comunidad científica y campesinos. El nombre recoge
justamente el famoso sentido común de los campesinos.
Sentido común que con la participación de
los mismos campesinos ha sido el punto de partida para
la labor de Frank, que se ha propuesto trabajar a partir
de la base, mediante investigación, promoción
y difusión de sus saberes.
«Hemos partido en busca de las prácticas
agrícolas innovadoras presentes en Holanda, y tratamos
de darlas a conocer a través de publicaciones y
otros medios, tal y como sucede con el libro Samen Waken
(trabajar juntos), que recoge los resultados conseguidos
por algunos grupos de estudio campesinos: grupos temáticos
que estudian, intercambian y tratan de enriquecer los
saberes locales».
Para promover la labor regional de los pequeños
productores, Frank ha creado asimismo la Boeren Box, un
embalaje con productos que varían según
la región en que es vendido. Al día de hoy
han sido ya creados siete diferentes embalajes para otras
tantas regiones holandesas, y en breve estarán
otros tres disponibles. Cada embalaje contiene una lista
de las empresas agrícolas locales y folletos de
los proveedores, para de esta forma presentar la red de
productores alimentarios del lugar y animar a los compradores
de los supermercados (donde se vende el embalaje) a devenir
coproductores.
En Terra Madre Holanda Frank ha tenido la oportunidad
de compartir sus experiencias y conocimientos con otros
campesinos.
Para una mayor información:
Frank Verhoeven
frank@boerenverstand.org
Una Mirada a...
Agua: recurso insustituible
Todas las formas de vida dependen del agua, un elemento
que recubre dos tercios del planeta. El agua dulce representa
sólo el 2,5% del volumen total presente en la Tierra
y de él tan sólo un 1,1% se halla en lagos,
ríos o cuencas. Se trata de un recurso renovable,
pero existen serios problemas respecto de su disponibilidad.
La distribución geográfica de los recursos
hídricos es bastante irregular, y en el futuro
el abastecimiento mundial podría encontrarse con
el problema de no poder hacer frente a una demanda en
crecimiento continuo. Justo por esta razón el agua
se convierte en un recurso estratégico con un impacto
directo sobre la salud y la biodiversidad.
Hoy se habla de “crisis del agua”. Una crisis
que no se debe tanto a su insuficiencia, sino más
bien a una mala gestión de los recursos.
La agricultura absorbe cerca del 70% de los recursos hídricos
para la irrigación, que en un 15-35% no es sostenible.
En algunas áreas del mundo la irrigación
de los terrenos se hace necesaria en cualquier cultivo
para combatir el hambre de la población, pero en
otras es usada para cultivos que generan una mayor ganancia.
En cualquier campo (agricultura, industria, consumo doméstico),
los derroches pueden ser reducidos.
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¿Y
tú, cuánta agua consumes? |
La Universidad de Twente, en Holanda,
ha creado el sitio www.waterfootprint.org,
donde se calcula cuánto inciden los individuos
y las naciones sobre las reservas de agua del planeta.
Se trata de agua virtual, o sea, toda aquella que consumimos
sin ser conscientes. Se descubre así que una taza
de café son 140 litros de agua: aquella que sirve
a los granos para crecer y ser elaborados. Un kilo de
carne bovina “incorpora” 16.000 litros de
agua: las vacas beben pero sobre todo comen cereales y
forrajes que, a su vez, han sido regados, recogidos y
elaborados. Un kilo de maíz requiere 900 litros
de agua.
Y así: una manzana, 70 litros; un vaso de cerveza,
75 litros; una rebanada de pan, 40 litros. Un kilo de
queso consume 5.000 litros de agua; un kilo de carne de
pollo, 3.900 litros.
En www.waterfootprint.org
es posible calcular el consumo medio anual per cápita
y por país, y también descubrir cuánta
agua consumimos cada uno de nosotros gracias a calculadoras
que tienen en cuenta nuestras costumbres personales y
otros factores: dónde vivimos, cuánto ganamos,
qué comemos, etcétera.
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Expo
Zaragoza 2008:
Agua y desarrollo sostenible |
El próximo 14 de junio la Expo
Zaragoza 2008 acogerá el mayor acontecimiento
jamás realizado sobre el tema de agua y sostenibilidad.
Durante los 93 días de la exposición internacional
(14 de junio a 14 de septiembre de 2008) se sucederán
nueve semanas temáticas animadas con la intervención
de ponentes del mundo científico, expertos, políticos,
legisladores, artistas y escritores comprometidos en hallar
soluciones concretas a las problemáticas que allí
se propongan. La tribuna del Agua, concebida
como centro de aprendizaje, debate e intercambio de experiencias,
se articula en torno a cuatro temas: el agua, recurso
único; agua para la vida; el paisaje del agua;
el agua, elemento de relación entre los pueblos.
Las cifras relacionadas con el acontecimiento son de importancia:
102 países intervinientes; 32.000 participantes
y 2.000 expertos procedentes de los cinco continentes.
Slow Food no podía faltar a tan importante cita.
Gracias al empeño del convivium Slow Food de Zaragoza,
durante la mañana del 4 de julio será presentado
el proyecto de Terra Madre y serán descritas sus
líneas maestras para una producción de alimentos
sostenible, que no puede prescindir de un elemento indispensable
como es el agua. A este encuentro, que concluirá
con una comida biológica, han sido invitados, entre
otros, 250 alcaldes españoles.
Para una mayor información:
Jorge Hernandez
Leader del convivium de Saragoza
zaragozaslowfood@telefonica.net
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Slow
Food
en dos palabras |
Salone del Gusto y Terra Madre:
un nuevo modelo de feria
Slow Food ha puesto en marcha un curso
de orientación para el empleo de un enfoque metódico
en sus manifestaciones y eventos, en las sedes locales,
en el tejido organizativo y en los Baluartes, con el propósito
de armonizar el todo con los principios base del manifiesto
Slow Food: “Bueno, Limpio y Justo”.
La edición de 2008 del Salone
Internazionale del Gusto y Terra Madre, se incluye
en el curso progresivo plurianual que trata de dotar de
coherencia a continentes y contenidos, con la intención
de promocionar un tipo de acontecimiento ferial de reducido
impacto ambiental, capaz de restringir el uso de recursos
no renovables y recuperar los “desechos” de
manera virtuosa.
El objetivo del proyecto es la progresiva reducción
del impacto ambiental del Salone Internazionale del Gusto
y de Terra Madre (así como del resto de actos organizados
por Slow Food), mediante la promoción de nuevos
escenarios sostenibles de consumo y de gestión
de los output (desechos) a nivel territorial. Los ámbitos
afectados serán los relacionados con la decoración,
producción de desechos, embalajes, materiales para
el goce de los alimentos, logística para el transporte
de las mercancías, emisiones de CO 2, movilidad,
recursos energéticos e hídricos.
Voces de
Terra Madre
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“Cuando muere un africano con él
se va toda una librería”. El
dato parece aún más apropiado
en el caso de la cultura culinaria de aquel
continente. La tradición oral y los
saberes se pierden para siempre cuando un
campesino o un cocinero desaparecen, y con
él perdemos también el bagaje
de conocimientos relacionados con los productos
y las recetas que han experimentado. Necesitamos
desarrollar la comunicación entre las
comunidades del alimento si en verdad pretendemos
reaccionar ante la pérdida de este
patrimonio. |
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Sayed
Azam-Alii
Director de la unidad de investigación
sobre plantas tropicales de la Universidad
de Nottingham, Gran Bretaña
Sayed.Azam-ali@nottingham.ac.uk
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Una
cultura a cambiar
¿Han probado ustedes alguna vez a imaginar
a este nuestro planeta como un ser en condiciones
de dialogar con nosotros? Yo pruebo a hacerlo
de vez en cuando y los resultados son devastadores.
Porque una cosa es componer metáforas sobre
los cataclismos que se muestran ante nuestros
ojos como “respuestas” de la Tierra
a los comportamientos del hombre; respuestas alarmantes,
pero cuanto menos energéticas. Sin embargo
yo solo consigo verla exhausta, debilitada, con
voz cansada y abatida, en solicitud de una tregua.
Se ha hablado mucho del ambientalismo del “hacer”.
Yo, para completar el término estaría
por especificar “del hacer bien”,
porque el hacer en sí no me parece un valor.
Si, por el contrario, se utilizara una pizca de
sabiduría, se podría emprender el
camino del “no hacer”. Porque a veces
es ahí donde está la clave de la
riqueza. Refinerías, trenes de alta velocidad
y moles de cemento en los viñedos, son
heridas abiertas en el corazón del terruño
que, en salud y belleza, producen economía.
¿Por qué no dejarlos continuar?
Pero es necesario estar alerta, porque esa cultura
del hacer, sin filtros se convierte en cultura
del rehacer, del deshacer, del hacer demasiado
para más tarde rehacer, y todo ello en
nombre de la libertad, del progreso, del bienestar.
La economía del “no hacer”,
sin embargo, hunde sus raíces en la cultura
del observar. Y del interrogarse: ¿qué
necesidad hay? La economía del no hacer
goza de una visión amplia, no razona en
términos de provechos inmediatos: contempla
los tiempos de la naturaleza y no los de las finanzas.
Invierte a muy largo plazo y recibe réditos
extraordinarios porque se ocupa de culturas, de
identidades, de territorios, de origen, de historia
y de historias; se ocupa del paisaje, del turismo,
del conocimiento, de la salud y de la belleza;
se ocupa de viñas, de emprender, de mercado,
de relaciones, de comunidad, de coherencia. Cuando
hablamos de la economía del no hacer nos
referimos, sencillamente, de la economía
de la custodia. Y la custodia es una cosa seria,
compleja y delicada. Que requiere sensibilidad,
competencia y dedicación. Porque no se
puede, jamás, custodiar sólo una
parte.
Esto es lo que la tierra nos solicita con su voz
cansada: ser atendida. Escuchémosla y antes
o después comprenderemos que la atención
que a ella sirve, es la misma que nos sirve a
nosotros. Si no nos adiestramos en este ejercicio
tan sólo recogeremos los mensajes que portan
las catástrofes. Y después de cada
catástrofe, los cruzados del hacer se ponen
de nuevo manos a la obra mientras los custodios
del bien hacer ven como se aleja la meta del bienestar.
Carlo Petrini
Extraído
del diario Repubblica, 21 de mayo de 2008, Una
cultura a cambiar.
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Envíen sus demandas y sus comentarios, escriban
sus historias y experiencias: nosotros las
relataremos aquí.
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Tradiciones
alimentarias
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Ortigas
en el gallinero,
huevos en el cesto |
Recoger plantas y hierbas aromáticas para preparaciones
culinarias, especias, infusiones o remedios homeopáticos,
es una práctica muy difundida en la montaña desde
siempre.
Las virtudes de cada una de estas hierbas y los beneficios que
son capaces de aportar a la salud del hombre, han sido durante
decenios un precioso recurso conocido por los habitantes de
la montaña y transmitido oralmente de generación
en generación a través de proverbios y dichos
populares.
De esta forma, en la región de los Grandes Alpes de la
Provenza, en Francia, no es inhabitual combatir el insomnio
con tisanas a base de ortigas u oír expresiones como
«ortigas en el gallinero, huevos en el cesto», en
referencia al hecho de que nutrir a las gallinas con las semillas
de esta planta perenne favorecería la producción
de huevos.
La ortiga es ingrediente de muchas recetas tradicionales. Entre
sus virtudes están con toda seguridad la de ser rica
en proteínas y contener una cantidad de vitaminas siete
veces superior a la de las naranjas. Puede ser desecada y pulverizada
para su uso como especia en platos a base de carne; hervida
para preparar tisanas o sencillamente frita en un poco de aceite
para devenir condimento ideal en tortillas, sopas y ensaladas.
Utilizada ya por los griegos como planta medicinal, posee múltiples
propiedades: antidiabética, astringente, depurativa,
diurética, cardiotónica y antianémica.
Los ancianos aún se sirven de ella como remedio contra
los reumatismos al estar en condiciones de estimular la circulación
sanguínea, mientras que en la agricultura biológica
es empleada como repelente contra los insectos y como fertilizante.
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¡CUENTEN USTEDES
TAMBIÉN SUS TRADICIONES!
Describan su comunidad, háblennos
de sus platos típicos y de cuándo
los comen. Aparecerán en esta sección.
Escriban a:
communication@slowfood.com
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Pregunta respuesta
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¿Cuál
sería el modo mejor para las universidades
de contribuir a la red de Terra Madre? ¿Cuál
es exactamente su papel en el interior de la red? |
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Lövgren Lars
Profesor de gastronomía en la Universidad
de Umeå, Suecia
lars.lovgren@chem.umu.se
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Slow Food cree que las universidades juegan un papel importantísimo
en identificar y transmitir ese conocimiento que en el estado
actual es sobre todo transmitido oralmente y a través
de la práctica. Se trata de saberes en cierto modo marginados
del “conocimiento industrial”. Pero hoy sabemos
que es de nuestro interés construir sociedades sostenibles,
y para hacerlo tendremos necesidad de estos saberes tradicionales
y de incorporarlos al prestigioso mundo académico.
Además, las universidades poseen la vocación y
la capacidad de educar a los consumidores y promover sistemas
de restauración y abastecimiento sostenibles. Slow Food
no tiene una respuesta precisa sobre el modo mejor de intervenir,
pero sabemos con seguridad que son muchos ya los que han puesto
en marcha programas por este camino, y esperamos poder profundizar
en ello durante la celebración de Terra Madre 2008, donde
también será posible definir líneas maestras
para otros centros académicos.
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¿Lo
sabían?
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El pollo a la lejía |
En Estados Unidos las carcasas de pollo
son tratadas con baños de bactericidas (producidos a
base de hipoclorito sódico, conocido popularmente como
lejía) con el fin de eliminar las bacterias en la carne,
mientras que para esta misma cuestión la UE contempla
que se emplee sólo agua potable.
En Europa, con la lejía se blanquea la colada; en Estados
Unidos las industrias blanquean el pollo antes de enviarlo al
mercado. Y ahora existe el riesgo de que el pollo lavado con
lejía llegue también a las mesas del Viejo Continente.
Después de 11 años de pulso entre EE.UU. y Europa
en cuestiones de pollo “lavado”, parece que las
presiones estadounidenses han dominado y que la prohibición
de importar en Europa carne tratada de esta manera estará
pronto destinada a desaparecer. Se habla, no obstante, de la
posible introducción de un etiquetado específico
que indique la precaución de enjuagar con agua los pollos
“desinfectados”. Pero EE.UU. ha hecho ya saber que
consideran el etiquetado como una barrera al libre comercio
de sus productos.
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¿Un
poco de confitura, su alteza? |
Esta semana, el Baluarte Slow Food de las
confituras de los pueblos sajones, en Rumanía, han recibido
una visita ilustre, a decir bastante inesperada. El Príncipe
Carlos de Inglaterra, comprometido en primera persona desde
hace tiempo en el apoyo a las comunidades rurales de este país,
ha realizado una visita recientemente, en Saschiz, a los productores
de la ADEPT
Foundation, a la que están adheridos los productores
del Baluarte Slow Food de las confituras. El Príncipe
degustó los productos de la comunidad y expresó
todo su aprecio por la salvaguardia de los alimentos tradicionales.
Antes de partir, Carlos de Inglaterra adquirió una selección
de confituras rumanas para llevar consigo a Londres.
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